RECETTE DE BUCHE YUZU MANGUE ET THE MATCHA


Bonjour à tous !!
Et ça y est c’est noël !!!
Alors avec les cadeaux on va bien sûr faire de bons repas. On ne va donc pas pouvoir éviter la classique bûche de noël. Par contre on va essayer d’en faire une qui finisse bien un repas certainement un peu lourd. On va donc tenter une bûche acidulée en faisant une mousse au yuzu. Pour calmer l’acidité on fera un crémeux à la mangue (avec un peu de mangue fraîche). Le biscuit sera un biscuit joconde au thé matcha et on ajoutera également un croustillant à base de crumble.
Bûche yuzu mangue matcha seule Bûche yuzu mangue matcha vu de 3/4
Allez c'est parti pour 2 bûches de 12 parts, de 26 cm de long.

INGREDIENTS :

      • 60 g de jaune d’oeuf.
      • 300 g de purée de mangue.
      • Le jus d’un citron vert.
      • 40 g d’œuf.
      • 30 g de sucre.
      • 2 g de gélatine.
      • 80 g de beurre.
      • 54 g de beurre pommade.
      • 54 g de farine T55.
      • 1 g de sel.
      • 73 g de poudre d’amande.
      • 54 g de sucre cassonade.
      • 34 g de beurre de cacao.
      • 44 g de beurre.
      • 3 g de poudre de yuzu.
      • 2 g de thé matcha
      • 230 g de crumble (ci-dessus).
      • 30 g de sucre cassonade.
      • 84 g de sucre glace.
      • 84 g de poudre d’amande.
      • 30 g de farine.
      • 16 g de fécule de pomme de terre.
      • 14 g de thé matcha
      • 140 g d’oeuf.
      • 84 g de blanc d’oeuf.
      • 36 g de sucre.
      • 20 g de beurre.
      • 50 g d’eau.
      • 150 g de sucre.
      • 75 g de blanc d’œuf.
      • 140 g d’eau et 120 g de jus de yuzu
      • (ou 240 g d’eau et 17 g de poudre de yuzu).
      • 135 g de glucose.
      • 18 de gélatine.
      • 220 g de meringue italienne.
      • 305 g de crème montée mousseuse.
      • Une demi mangue coupée en brunoise.
      • 350 g d’eau.
      • 250g de sucre.
      • 100 g de glucose.
      • 300 g de crème.
      • 160 g de chocolat blanc.
      • 16 g de gélatine.
      • Du colorant.

PREPARATION :

      • Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
      • Faites blanchir les oeufs et les jaunes d’œufs avec le sucre.
      • Mélangez les œufs blanchis avec 200 g de purée de mangue et le jus de citron et chauffez jusqu’au 1er frémissement.
      • Retirez du feu, ajoutez le reste de purée de mangue et la gélatine ramollie.
      • Lorsque le mélange atteint 40°C, incorporez le beurre.
      crémeux à la mangue

      • Mettez en poche et conservez au réfrigérateur.
      • Préchauffez le four à 150°C.
      • Mélangez tous les éléments dans le robot, avec la feuille.
      • Arrêtez lorsque la pâte commence à former des grains (petits, moyens et gros grains de pâtes).
      • Etalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
      • Enfournez pour 20 min à 150°C.
      • Faites fondre au bain marie les beurres, les poudres de yuzu et thé matcha avec le sucre cassonade.
      • Mélangez avec le crumble.
      • Etalez sur une épaisseur de 5 mm et laissez prendre au réfrigérateur.
      • Préchauffez le four à 180°C
      • Faites fondre le beurre.
      • Tamisez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le thé matcha et la fécule.
      • Fouettez l’ensemble avec les œufs, jusqu’à la consistance dite du ruban.
      • Réalisez une meringue française en Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre lorsqu’ils commencent à être mousseux.
      • Mélangez délicatement les 2 appareils et incorporez le beurre fondu tiède.
      • Etalez l’appareil sur une plaque à pâtisserie (40cm x 30cm x 3 mm) recouverte de papier sulfurisé.
      • Faites cuire 12 min à 180°C.
      • Faites chauffer l’eau et le sucre.
      • Commencez à monter les blancs d’œufs en neige,
      • Lorsque l’eau et le sucre atteignent 121°C, versez les dans les blancs mousseux.
      • Continuez à fouetter jusqu'à refroidissement.
      • Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
      • Mélangez la moitié de liquides avec le glucose et faites chauffer à 45°C.
      • Incorporez la gélatine et le reste de liquides et faites refroidir à 28°C
      • Mélangez délicatement la meringue à la crème montée.
      • Versez délicatement le liquide jusqu’à incorporation des 2 masses.
      • Portez à ébullition l’eau, le sucre, le glucose.
      • Ajoutez la crème et mélangez.
      • Ajoutez le chocolat blanc et mélangez.
      • Ajoutez la gélatine et mélangez.
      • Ajoutez le colorant.
      • Filmez au contact et laissez la nuit au réfrigérateur.

MONTAGE :

  • Découpez 2 bandes de biscuit joconde de 24cm x 6cm.
  • Découpez 1 bande de croustillant de 24cm x 6cm.
  • Chablonnez les 2 faces d’un des 2 rectangles avec du chocolat blanc fondu.
  • Versez de la mousse au yuzu au fond du moule à bûche, jusqu’à 1/3 de la hauteur.
  • Déposez la bande de biscuit chablonné.
  • Répartissez la brunoise de mangue.
  • Pochez des boudins de crémeux à la mangue.
  • Finissez de recouvrir avec la mousse au yuzu.
  • Enfoncez le rectangle de croustillant et le 2ème rectangle de biscuit joconde.
  • Lissez bien à la spatule.
  • Laissez prendre une nuit au réfrigérateur.
  • Mettez 2 heures au congélateur.
  • Réchauffez et fluidifiez le glaçage au bain marie jusqu’à 25-27 °C.
  • Versez le glaçage sur la bûche congelée (en au moins 2 passes).
  • Finissez de décorer comme bon vous semble.

Bon appétit !!

Bûche yuzu mangue matcha seule Bûche yuzu mangue matcha vu de 3/4 part de Bûche yuzu mangue matcha



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