RECETTE DE TARTE TROPEZIENNE


Bonjour à tous!
La dernière fois quand on a fait le fantastik aux fruits on a réalisé une pâte briochée. On va donc la reprendre pour faire une tarte classique: la tarte tropézienne.
tarte tropezienne vue de haut tarte tropezienne vue de 3/4 tarte tropezienne vue de côté
Il s’agit donc d’une crème diplomate (patissière + crème montée) aromatisée, qui garnit un disque de brioche.
Allez c'est parti pour une tarte tropézienne de 6-8 parts, de 18 cm de diamètre.

INGREDIENTS :

      • 130g de farine de gruau.
      • 5 g de levure fraîche (ou 2-3g de levure déshydratée).
      • 20 g de sucre.
      • 25 g de crème liquide 35% MG à température ambiante.
      • 65 g d’œufs.
      • 45 g de beurre mou.
      • 4 g de fleur de sel.
      • 1/2 cuillère à café de fleur d’oranger.
      • 1 œuf battu pour la dorure.
      • 400 g de lait entier.
      • 1/2 cuillère à café de poudre de vanille.
      • 32 g de poudre à crème.
      • 72 g de sucre.
      • 1 jaune d’œuf.
      • 30 g de beurre pommade.
      • 7 g de kirsch.
      • 1/2 bouchon de rhum de cuisine.
      • 180 g de crème liquide 35% MG.
      • Sucre grains N° 6 (à peu près 45 g) et sucre glace pour décorer.

PREPARATIONS :

      • Mélangez la levure avec la crème à température ambiante.
      • Mélangez la farine tamisée, le sucre, le sel et la fleur d’oranger.
      • Ajoutez les œufs aux ingrédients secs et commencez le pétrissage.
      • Quand la pâte commence à se former, ajouter le mélange levure-crème.
      • Continuez le pétrissage 10 minutes en tout.
      • Pétrissez ensuite à vitesse plus rapide pendant 5 minutes.
      • Ajoutez le beurre mou et pétrissez encore 5 minutes à vitesse moyenne.
      • La pâte parait presque liquide et collante.
      • Couvrez la pâte d’un chiffon humide ou d’un film transparent et laisser gonfler 30-40 min.
      pate à brioche
      • Dégazez la pâte.
      • Recouvrez la d’un film transparent et laissez la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
      • Abaissez la pâte sur une épaisseur de 1 cm et, avec un cercle, finissez de former un disque de 18 cm de diamètre.
      pate à brioche abaissée
      • Laissez reposer 1h30 à 2h.
      • Préchauffez le four à 200°C.
      • Badigeonnez d’œuf battu avec un pinceau et recouvrez de sucre grains N°6.
      pate à brioche saupodrée de grains de sucre
      • Enfournez la pâte, baissez la température à 170°C et faites cuire durant +/-20 min (à surveiller au bout de 18).
      • Laissez refroidir sur une grille.
      pate à brioche cuite
      • Faites blanchir le jaune d’œufs avec le sucre, la poudre à crème et un peu de lait.
      • Portez le lait à ébullition avec la poudre de vanille.
      • Versez sur le mélange d’œuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
      • Faites chauffer sans dépasser 85°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
      • Retirez du feu et incorporez le beurre coupé en dés.
      • Versez le rhum, le kirsch et refaites cuire à feu doux pendant 5-10 min.
      • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
      • Une fois que la crème pâtissière a atteint moins de 40°C, montez la crème en la fouettant.
      • Mélangez un peu de crème montée à la crème pâtissière, puis incorporez doucement le reste avec une maryse.
      • Filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

MONTAGE :

  • Tranchez en 2 le disque de brioche.
pate à brioche coupée
  • Mettez la crème en poche et garnissez généreusement la base de crème.
pate à brioche garnie
  • Recouvrez du chapeau et laissez refroidir au réfrigérateur.
tarte tropezienne vue de 3/4
  • Saupoudrez de sucre glace et dégustez la tarte très froide.
  • part de tarte tropezienne

Bon appétit !!

tarte tropezienne vue de 3/4 tarte tropezienne vue de haut tarte tropezienne vue de côté part de tarte tropezienne vue de côté part de tarte tropezienne



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