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recette de patisserieRECETTE DE LA GALETTE DES ROIS PISTACHE FRAMBOISE


Bonjour à tous !!
Aujourd'hui nous allons réaliser une galette des rois à la frangipane.
Pour changer un peu, on va aromatiser la crème frangipane à la pistache et rajouter une compotée de framboise.

Allez c'est parti pour une galette pour 6-8 personnes, de 20 cm de diamètre.

INGREDIENTS :

      • Pour la crème pâtissière :
        • 65 g de lait entier.
        • 1/4 cuillère à café de poudre de vanille.
        • 25 g de pâte de pistache.
        • 30 g de jaune d’œuf (2 jaunes).
        • 13 g de sucre.
        • 10 g de poudre à crème.
        • 6 g de beurre.
      • Pour la crème d'amande-pistache :
        • 60 g de sucre glace.
        • 30 g de poudre d’amande.
        • 30 g de poudre de pistache.
        • 60 g de beurre.
        • 1 œuf.
        • 2 g de sel.
      • 100 g de purée de framboise.
      • 1,5 g de pectine NH mélangée à 10 g de sucre.

PREPARATION :

      • Fouettez ensemble l’oeuf, le sucre et la poudre à crème.
      • Faites chauffer le lait jusqu’à frémissement.
      • A la 1ère ébullition, versez sur le mélange d’oeuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
      • Faites chauffer sans dépasser 82°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
      • Retirez du feu et incorporez le beurre coupé en dés.
      • Versez dans un plat, filmez au contact et laissez au réfrigérateur.
      • Mélangez le beurre, le sucre glace, et les poudre d’amande et de pistache au robot avec la feuille.
      • Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez les œufs un par un.
      • Mettez le fouet et foisonnez la crème à haute vitesse pour incorporer de l’air.
      • Fouettez ensemble la crème d’amande-pistache et la crème pâtissière.
      • Mettez la crème frangipane dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm.

MONTAGE :

  • Etalez les pâtons de pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm.
  • Laissez la pâte reposer 30 min au réfrigérateur (pour que les pâtes se rétractent naturellement).
  • Découpez un cercle de 20 cm de diamètre et un cercle de 22 cm de diamètre.
  • Humectez avec de l’eau, au pinceau, les 2 cm du bord du cercle de pâte de 20 cm de diamètre.
  • Pochez la crème frangipane en allant de l’extérieur vers l’intérieur, en laissant les 2 cm extérieurs sans crème.
  • Pochez de la compotée de framboise.
  • Placez la fève et recommencez les pochages une 2ème fois.
  • Humectez avec de l’eau, au pinceau, les 2 cm du bord du cercle de pâte de 22 cm de diamètre.
  • Réhumectez de la même façon le disque de 20 cm.
  • Posez le cercle de 22 cm sur le cercle de 20 cm (en se faisant se coller les 2 bords humectez).
  • Appuyez légèrement les bords pour souder à l’eau les 2 disques de pâte.
  • Chiquetez le bord de la galette (Avec le dos d'un couteau marquer les bords sur 5 millimètres de l'extérieur vers l'intérieur, en vous aidant de votre doigt pour être régulier).
  • Remettez la galette au réfrigérateur 1 ou 2 h.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Retournez la galette (c’est plus facile de dessiner au couteau sur la partie plane de la galette).
  • Mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau.
  • Badigeonnez la galette de jaune d’œuf avec un pinceau.
  • Réalisez les formes géométriques qui vous plaisent avec la pointe d’un couteau.
  • Attention il ne faut pas couper complètement la pâte sous peine de voir sa frangipane se barrer de la galette !
  • Enfournez pour 35-45 min, jusqu’à ce que la galette prenne une belle couleur brune.
  • Attendez que la galette soit juste tiède pour la déguster.

Bon appétit !!

NOTA :

  • Pour faire une frangipane classique il suffit de remplacer la poudre de pistache par de la poudre d’amande et de rajouter 20 g de rhum de cuisine en fouettant les 2 crèmes ensemble.
galette des rois pistache framboise vu de haut galette des rois pistache framboise vu de 3/4 haut galette des rois pistache framboise vu de 3/4 galette des rois pistache framboise vu de haut



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