recette de patisserieRECETTE DE LA PATE FEUILLETEE INVERSEE


Bonjour à tous !!
Aujourd’hui on va voir comment faire une pâte feuilletée inversée.

Cette préparation est utile pour plein de tartes (galettes, tarte tatin, mille-feuilles…).
On a l’habitude de la pâte feuilletée classique (une détrempe dans laquelle on met du beurre puis on fait des tours pour réaliser le feuilletage).
Ici, comme son nom l’indique, on va faire l’inverse. On va mettre la détrempe dans le beurre et faire des tours pour réaliser le feuilletage.

INGREDIENTS :

      • 200 g de farine T55.
      • 200 g farine de gruau (ou T45).
      • 7 g de sel.
      • 250 g de crème liquide.
      • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (facultatif).
      • 600 g de beurre de tourage mou (ou de beurre de charente).
      • 125 g farine de gruau (ou T45).
      • 75 g de farine T55

PREPARATION :

      • Tamisez les farines avec le sel dans le bol du robot et commencez à mélanger avec la feuille(ou à la main avec une maryse).
      • Rajoutez le vinaigre puis la crème, petit à petit, tout en mélangeant, pendant 2 minutes.
      • Récupérez le pâton, étalez-le pour former un carré de 22 x 22 cm.
      • Filmez-le et laissez-le au réfrigérateur pendant 2h.
      • Tamisez les farines et versez-les sur le beurre, dans le bol du robot.
      • Mélangez le tout avec la feuille du robot (ou à la maryse).
      • Continuez pendant 5 minutes, en raclant régulièrement les bords du bol pour bien ramener la masse au centre.
      • Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en un rectangle de 25 x 45 cm.
      • Réservez au réfrigérateur pendant 2h.

MONTAGE :

  • Placez la détrempe au milieu du rectangle de beurre manié.
  • Repliez le beurre sur la détrempe pour la recouvrir complètement.
  • Nous allons faire un tourage du même type que pour la pâte à croissant
  • Abaissez la pâte de sorte qu'elle soit 4 fois plus longue que large (n'oubliez pas de laisser le pâton au froid si vous avez du mal à l'abaisser).
  • Pliez le pâton en 4 pour faire un tour double.
  • Faites tourner la pâte pour avoir la pliure à droite.
  • Refaites un 2ème tour double.
  • Filmez le pâton et laissez le 30 minutes au réfrigérateur.
  • On va maintenant faire un tour simple.
  • Abaissez la pâte de sorte qu'elle soit 4 fois plus longue que large (n'oubliez pas de laisser le pâton au froid si vous avez du mal à l'abaisser).
  • Pliez le pâton en 3 pour faire un tour simple.
  • Faites tourner la pâte pour avoir la pliure à droite.
  • Refaites un 2ème tour simple.
  • Filmez le pâton et laissez le 30 minutes au réfrigérateur.
  • Refaites encore 2 tours simples.
  • Filmez le pâton, laissez le 30 minutes au réfrigérateur et coupez le en 4 morceaux.
  • Vous pouvez les conserver filmés, individuellement, au congélateur.

Bon appétit !!

pate feuilletée vu de haut



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