recette de patisserieRECETTE DU SAINT HONORE MURE MATCHA

Bonjour à tous !!
Aujourd'hui nous allons un peu réinterpréter le Saint Honoré sur quelques saveurs.

On va tout de même faire une crème Chiboust (de la version classique du St Honoré).
Comme elle est vraiment sucrée, on va essayer de compenser ça avec une crème pâtissière un peu acide pour garnir les choux et une couronne de choux qu'on disposera sur le disque feuilleté.
Pour tenter d'adoucir encore plus ces saveurs on va aromatiser la chantilly au thé Matcha.
Cette chantilly sera volontairement peu sucrée pour laisser le goût du thé et encore réduire le sucre global du gâteau.

Allez c'est parti pour un Saint-Honoré pour 8-10 personnes, de 22 cm de diamètre.

INGREDIENTS :

1 - 200 g de pâte feuilletée inversée (ou de pâte feuilletée normale) : (en suivant cette recette)

2 - Pour la crème pâtissière à la mûre :
- - 180 g de purée de mûre.
  - 25 g de sucre.
  - 20 g de poudre à crème.
  - 25 g d'oeuf.
  - 40 g de beurre.

3 - Pour la crème chiboust :
- - 180 g de lait entier.
  - 1 gousse de vanille.
  - 20 g de sucre.
  - 20 g de poudre à crème.
  - 25 g d'oeufs.
  - 40 g de beurre.
  - 3 g de gélatine.
  - 97 g de blancs d’œuf.
  - 110 g de sucre.
  - 30 g d’eau.

4 - Pour la chantilly au thé matcha :
- - 6 g de thé Matcha.
  - 30 g de sucre glace.
  - 160 g de crème liquide 35% MG.
  - 190 g de crème liquide 35% MG + Mascarpone (la brique noire et violette de Elle et V.)

5 - Pour la pâte à choux :
- - 109 g de lait.
  - 109 g d’eau.
  - 109 g de beurre.
  - 4 g de sel.
  - 5 g de sucre.
  - 218 g d’œuf (4 œufs).
  - 131 g de farine.

6 - Pour le glaçage :
- - 80 g de fondant blanc.
  - 1 pointe de couteau de colorant.
  - 30 g d’eau.

PREPARATION :

1 - La crème pâtissière à la mûre :
- - Fouettez ensemble l’oeuf, le sucre et la poudre à crème.
  - Faites chauffer la purée de mûre jusqu’à frémissement.
  - A la 1ère ébullition, versez sur le mélange d’oeuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
  - Faites chauffer sans dépasser 82°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
  - Retirez du feu et incorporez le beurre coupé en dés.
  - Mettez en poche avec une douille lisse de 5 mm et réservez au réfrigérateur.

2 - La crème chiboust :
- - Mettez la gélatine à se réhydrater dans un bol d’eau froide.
  - Fouettez ensemble l’œuf, le sucre et la poudre à crème.
  - Faites chauffer le lait avec la vanille coupée en 2 et grattée.
  - Laissez infuser 10 min, refaites chauffer, versez sur le mélange d’œuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
  - Faites chauffer sans dépasser 82°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
  - Incorporez la gélatine essorée.
  - Lorsque la crème atteint 40°C, incorporez le beurre coupé en dés.
  - Laissez la crème dans sa casserole le temps de préparer la meringue italienne.
  - Réalisez une meringue italienne avec le sucre, l’eau et les blancs d’œuf, en suivant la méthode de cette recette.
  - Elle doit faire un « bec d’oiseau ».
  - Incorporez un peu de meringue dans la crème pâtissière pour la détendre.
  - Puis incorporez le reste de meringue délicatement à la maryse.
  - Mettez en poche avec une douille lisse de 8 mm et réservez au réfrigérateur.

3 - La pâte à choux :
- - Faites chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
  - Le beurre doit être fondu avant que le tout n’arrive à frémissement.
  - Retirez du feu et versez d’un coup la farine tamisée.
  - Mélangez à la spatule pendant 30 secondes.
  - Remettez sur feu moyen et mélangez 2 minutes pour dessécher la pâte.
  - Versez la pâte (la panade) dans le bol du robot et incorporez les œufs 1 par 1 à la feuille (sinon au fouet à main).
  - Mettez en poche avec une douille lisse de 12 mm.

4 - La chantilly au thé matcha (à commencer la veille) :
- - Portez à frémissement la crème liquide avec le thé Matcha.
  - Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  - Le lendemain, au moment, rajoutez la crème liquide au mascarpone puis fouettez à vitesse moyenne.
  - Petit à petit incorporez le sucre glace.
  - Arrêtez lorsque vous avez la consistance d’un crème chantilly un peu dense.
  - Mettez en poche avec une douille à Saint-Honoré (ou autres).

MONTAGE :

Préchauffez le four à 170°C à chaleur tournante.
Etalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm et découpez un cercle de 22 cm de diamètre.
Pochez 2 boudins de pâte à choux sur le disque : Un à 2 cm du bord et un autre entre le 1er boudin et le centre du disque.
Sur une autre plaque (ou après cuisson), pochez des choux de 2-3 cm de diamètre.
Avec une fourchette légèrement trempée dans de l’eau, rayez délicatement les boudins et aplatissez légèrement les choux, en les marquant d’un léger quadrillage (en appuyant la fourchette à plat dans un sens puis perpendiculairement au 1er sens).
Enfournez 35 à 40 min pour le disque et 30 à 35 min pour les choux.
Laissez complètement refroidir.

Au bain marie, faites fondre le fondant avec un peu de colorant mélangé avec l’eau (ne versez pas tout) et finissez d’ajuster la couleur (avec du rouge ou du bleu).
Glacez les choux non garnis.
Une fois bien froids, remplissez les choux avec la pâtissière à la mûre.
Faites des trous tous les 2 cm dans les couronnes de choux.
Remplissez la couronne intérieure avec de la crème pâtissière à la mûre.
Remplissez la couronne extérieure avec de la crème Chiboust.