recette de patisserieRECETTE DE LA TARTE MACARON PISTACHE FRAMBOISE

Bonjour à tous !!
Aujourd'hui on va refaire une tarte sur une base de macaron en utilisant une association de saveur classique : Pistache - framboise.

On va donc faire une crème diplomate à la pistache, parsemée de framboises fraîches. Pour renforcer le goût de framboise, on va rajouter une compotée à la framboise.
Allez c'est parti pour un macaron pour 6-8 personnes, de 20 cm de diamètre.

INGREDIENTS :

1 - Pour la crème diplomate à la pistache :
- - 250 g de lait entier.
  - 2 jaunes d'oeufs.
  - 33 g de sucre.
  - 12 g de poudre à crème (ou de maïzena).
  - 50 g de pâte de pistache.
  - 3 g de gélatine 200 blooms.
  - 85 g de crème fouettée.

2 - Pour la compotée à la framboise :
- - 100 g de purée de framboise.
  - 5 g de glucose.
  - 2,5 g de pectine NH nappage (ou 25 g de sucre vitpris).
  - 25 g de sucre.

3 - Pour les macarons :
- - 118 g de poudre d'amande.
  - 118 g de sucre glace.
  - 30 g d'eau.
  - 118 g de sucre.
  - 2 x 44 g de blancs d'oeufs.
  - colorant rouge.

4 - Des framboises fraîches :

PREPARATION :

1 - La crème diplomate à la pistache :
- - Fouettez ensemble l’oeuf, le sucre et la poudre à crème.
  - Délayez la pâte de pistache dans le lait et faites chauffer.
  - A la 1ère ébullition, versez sur le mélange d’oeuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
  - Faites chauffer sans dépasser 82°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
  - Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur (30 min – 1 h).
  - Remettez la crème froide dans un cul de poule et fouettez-la pour la détendre.
  - Ajoutez un peu de crème montée et fouettez (pour que la texture de la crème pâtissière se rapproche de celle de la crème montée).
  - Rajoutez la crème montée et incorporez la délicatement avec une maryse.
  - Mettez en poche avec une douille de votre choix et réservez au réfrigérateur.

2 - La compotée de framboise :
- - Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
  - Mettez à chauffer la purée de framboise avec le glucose.
  - Ajoutez le sucre mélangé à la pectine, petit à petit et en pluie, tout en fouettant pour bien l’incorporez.
  - Tout en fouettant, portez le mélange à ébullition.
  - Mettez en poche sans douille et laissez un peu refroidir (5 min au congélateur par exemple).

3 - Les macarons :
- - Préchauffez le four à 160°C, avec une plaque à pâtisserie dedans (si vous en avez 2 sinon tant pis).
  - Versez la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixer.
  - Faites tourner 30 sec maximum, pour affiner le tant pour tant (le nom du mélange à quantité égale de poudre d’amande et de sucre glace, base de la préparation des macarons).
  - Tamisez le tant pour tant.
  - Réalisez une meringue italienne avec le sucre, l’eau et 28 g de blancs d’oeuf, en suivant la méthode de cette recette, en rajoutant du colorant en poudre dans les blancs d’oeufs. Elle doit faire un « bec d’oiseau ».
  - Mélangez les autres 28 g de blanc d’oeuf au tant pour tant (et un peu de colorant) avec une spatule rigide, jusqu’à obtenir comme une pâte d’amande.
  - Détendez cet appareil avec un peu de meringue.
  - Puis incorporez le reste de meringue italienne à l’appareil en « macaronnant » avec une maryse (mélangez la masse de bas en haut avec une maryse, en raclant bien le fond, tout en tournant le récipient sur lui-même).
  - Il faut continuer le macaronnage, jusqu’à obtenir un ensemble homogène, de consistance semi-liquide.
  - Versez dans une poche munie d’une douille de 8 mm.
  - Pochez 2 disques de 20 cm de diamètre sur 2 feuilles de papier sulfurisé.
  - Laissez crouter 30 min (en touchant légèrement, la pâte ne doit plus restée accrochée au doigt).
  - Faites cuire les 2 disques l’un après l’autre pendant 17-19 min en posant la plaque sur laquelle vous avez poché le macaron sur la plaque déjà dans le four.

MONTAGE :

Posez un macaron à l’envers.
Coupez le bout de la poche à douille contenant la compotée.
Disposez de la compotée sur le macaron, tout en laissant un pourtour vide de 1 cm.

Pochez de la crème diplomate à la pistache sur la compotée.

Disposez encore un peu de compotée.

Posez des framboises tout autour du macaron et à l’intérieur.

Pour plus de gourmandise, vous pouvez encore pocher de la diplomate et de la compotée.
Recouvrez du 2ème disque de macaron.
Finissez de décorer comme bon vous semble.