recette de patisserieRECETTE DE LA TARTE MACARON PISTACHE FRAMBOISE


Bonjour à tous !!
Aujourd'hui on va refaire une tarte sur une base de macaron en utilisant une association de saveur classique : Pistache - framboise.

On va donc faire une crème diplomate à la pistache, parsemée de framboises fraîches. Pour renforcer le goût de framboise, on va rajouter une compotée à la framboise.
Allez c'est parti pour un macaron pour 6-8 personnes, de 20 cm de diamètre.

INGREDIENTS :

      • 250 g de lait entier.
      • 2 jaunes d'oeufs.
      • 33 g de sucre.
      • 12 g de poudre à crème (ou de maïzena).
      • 50 g de pâte de pistache.
      • 3 g de gélatine 200 blooms.
      • 85 g de crème fouettée.
      • 100 g de purée de framboise.
      • 5 g de glucose.
      • 2,5 g de pectine NH nappage (ou 25 g de sucre vitpris).
      • 25 g de sucre.
      • 118 g de poudre d'amande.
      • 118 g de sucre glace.
      • 30 g d'eau.
      • 118 g de sucre.
      • 2 x 44 g de blancs d'oeufs.
      • colorant rouge.

PREPARATION :

      • Fouettez ensemble l’oeuf, le sucre et la poudre à crème.
      • Délayez la pâte de pistache dans le lait et faites chauffer.
      • A la 1ère ébullition, versez sur le mélange d’oeuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
      • Faites chauffer sans dépasser 82°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
      • Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur (30 min – 1 h).
      • Remettez la crème froide dans un cul de poule et fouettez-la pour la détendre.
      • Ajoutez un peu de crème montée et fouettez (pour que la texture de la crème pâtissière se rapproche de celle de la crème montée).
      • Rajoutez la crème montée et incorporez la délicatement avec une maryse.
      • Mettez en poche avec une douille de votre choix et réservez au réfrigérateur.
      • Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
      • Mettez à chauffer la purée de framboise avec le glucose.
      • Ajoutez le sucre mélangé à la pectine, petit à petit et en pluie, tout en fouettant pour bien l’incorporez.
      • Tout en fouettant, portez le mélange à ébullition.
      • Mettez en poche sans douille et laissez un peu refroidir (5 min au congélateur par exemple).
      • Préchauffez le four à 160°C, avec une plaque à pâtisserie dedans (si vous en avez 2 sinon tant pis).
      • Versez la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixer.
      • Faites tourner 30 sec maximum, pour affiner le tant pour tant (le nom du mélange à quantité égale de poudre d’amande et de sucre glace, base de la préparation des macarons).
      • Tamisez le tant pour tant.
      • Réalisez une meringue italienne avec le sucre, l’eau et 28 g de blancs d’oeuf, en suivant la méthode de cette recette, en rajoutant du colorant en poudre dans les blancs d’oeufs. Elle doit faire un « bec d’oiseau ».
      • Mélangez les autres 28 g de blanc d’oeuf au tant pour tant (et un peu de colorant) avec une spatule rigide, jusqu’à obtenir comme une pâte d’amande.
      • Détendez cet appareil avec un peu de meringue.
      • Puis incorporez le reste de meringue italienne à l’appareil en « macaronnant » avec une maryse (mélangez la masse de bas en haut avec une maryse, en raclant bien le fond, tout en tournant le récipient sur lui-même).
      • Il faut continuer le macaronnage, jusqu’à obtenir un ensemble homogène, de consistance semi-liquide.
      • Versez dans une poche munie d’une douille de 8 mm.
      • Pochez 2 disques de 20 cm de diamètre sur 2 feuilles de papier sulfurisé.
      • Laissez crouter 30 min (en touchant légèrement, la pâte ne doit plus restée accrochée au doigt).
      • Faites cuire les 2 disques l’un après l’autre pendant 17-19 min en posant la plaque sur laquelle vous avez poché le macaron sur la plaque déjà dans le four.

MONTAGE :

  • Posez un macaron à l’envers.
  • Coupez le bout de la poche à douille contenant la compotée.
  • Disposez de la compotée sur le macaron, tout en laissant un pourtour vide de 1 cm.
  • Pochez de la crème diplomate à la pistache sur la compotée.
  • Disposez encore un peu de compotée.
  • Posez des framboises tout autour du macaron et à l’intérieur.
  • Pour plus de gourmandise, vous pouvez encore pocher de la diplomate et de la compotée.
  • Recouvrez du 2ème disque de macaron.
  • Finissez de décorer comme bon vous semble.

Bon appétit !!

macaron pistache framboise vu de haut macaron pistache framboise vu de 3/4 haut macaron pistache framboise vu de 3/4 part de macaron pistache framboise vu de haut part de macaron pistache framboise vu de 3/4



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