recette de patisserieRECETTE DE L'ENTREMET YUZU GIANDUJA

Bonjour à tous !!
Alors aujourd’hui mon ami Nils est venu me rendre visite. Alors pour lui faire plaisir on va lui faire un entremet à la fois sucré-doux et frais-acide.

Pour cela on va un peu utiliser l’association praliné- citron, en faisant une mousse au citron yuzu et un crémeux au gianduja. Le tout sera posé sur une dacquoise aux noisettes et un croustillant yuzu-noisettes.
Allez c'est parti pour un entremet pour 6-8 personnes, de 20 cm de diamètre

INGREDIENTS :

1 - Pour le crumble noisette :
- - 54 g de beurre pommade.
  - 54 g de farine T55.
  - 1 g de sel.
  - 73 g de poudre de beurre.
  - 50 g de sucre cassonade.

2 - Pour la dacquoise noisette :
- - 140 g de blancs d'oeuf.
  - 21 g de sucre semoule.
  - 12 g de farine T55.
  - 6 g de fécule de pomme de terre.
  - 55 g de poudre de noisette.
  - 48 g de sucre glace.

3 - Pour le croustillant yuzu-noisette :
- - 34 g debeurre de cacao.
  - 44 g de beurre.
  - 4 g de poudre de yuzu ou 20 g de jus de yuzu.
  - 10 g de noisettes torréfiées.
  - le crumble (ci-dessus).

4 - Pour le crémeux au gianduja :
- - 30-40 g dejaune d'oeuf (2 jaunes).
  - 10 g de sucre.
  - 165 g de lait.
  - 165 g de crème liquide 35% MG.
  - 10 g de sucre inverti ou de miel neutre.
  - 4,5 g de gélatine.
  - 242 g de gianduja.

5 - Pour la meringue italienne :
- - 40 g d'eau.
  - 100 g de sucre.
  - 53 g de blanc d'oeufs.

6 - Pour la mousse au yuzu :
- - 98 g d'eau et 84 g de jus de yuzu (ou 16 g d'eau et 13 g de poudre de yuzu.
  - 25 g de glucose.
  - 11 g de gélatine.
  - 154 g de meringue italienne.
  - 180 g de crème montée mousseuse.

7 - Pour le mélange pour pistolet chocolat :
- - 75 g debeurre de cacao.
  - 75 g de chocolat blanc.
  - colorant jaune liposoluble.

PREPARATION :

1 - Le crumble noisette : (à préparer la veille)
- - Préchauffez le four à 150°C.
  - Mélangez tous les éléments dans le robot, avec la feuille.
  - Arrêtez lorsque la pâte commence à former des grains (petits, moyens et gros grains de pâtes).
  - Etalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  - Enfournez pour 20 min à 150°C.

2 - Le Croustillant yuzu - noisette : (à préparer la veille)
- - Faites fondre au bain marie les beurres.
  - Mélangez avec le crumble, les noisettes et la poudre de yuzu.
  - Etalez sur une épaisseur de 3 mm et laissez prendre au réfrigérateur.
  - Découpez un cercle de 18 cm de diamètre.

3 - Le biscuit dacquoise : (à préparer la veille)
- - Préchauffez le four à 180°C.
  - Tamisez le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et la fécule.
  - Réalisez une meringue française en montant les blancs en neige et en les serrant avec le sucre lorsqu’ils sont mousseux.
  - Versez les poudres en pluie sur la meringue et mélangez avec une maryse comme pour des macarons.
  - Mettez dans une poche munie d’une douille de 10 mm et pochez un disque de 20 cm de diamètre.
  - Faites cuire 14 min à 180°C.
  - Une fois refroidi, découpez un disque de 18 cm de diamètre.

4 - Le crémeux au Gianduja : (à préparer la veille)
- - Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
  - Faites fondre le gianduja au bain-marie.
  - Faites blanchir les oeufs et les jaunes d’oeufs avec le sucre.
  - Portez la crème et le lait à frémissement.
  - Mélangez les œufs blanchis avec le lait et la crème.
  - Remettez à chauffer et faites cuire à la nappe (jusqu’à 82°C).
  - Retirez du feu, et versez en 3 fois sur le gianduja, tout en émulsionnant à la maryse.
  - Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

5 - La meringue italienne : (à préparer la veille)
- - Faites chauffer l’eau et le sucre.
  - Commencez à monter les blancs d’oeufs en neige.
  - Lorsque l’eau et le sucre atteignent 118°C, versez les dans les blancs mousseux.
  - Continuez à fouetter jusqu'à refroidissement.

6 - La mousse au yuzu : (à préparer la veille)
- - Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
  - Mélangez la moitié des liquides avec le glucose et faites chauffer à 45°C.
  - Incorporez la gélatine et le reste de liquides et faites refroidir à 28°C.
  - Mélangez délicatement la meringue à la crème montée.
  - Versez délicatement le liquide jusqu’à incorporation des 2 masses en mélangeant avec une maryse.

7 - Le mélange pour pistolet chocolat :
- - Mélangez les ingrédients avec du colorant jaune.
  - Faites fondre jusqu’à 30-35 °C.
  - Pulvérisez sur l’entremet glacé.

MONTAGE :

Posez un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, sur une plaque.
Pour simplifier le démoulage, entourez l’intérieur du cercle avec une bande de Rhodoïd.

Positionnez le disque de dacquoise bien au centre.
Positionnez le disque de croustillant sur la dacquoise.
Versez le crémeux au gianduja jusqu’à une hauteur de 2 cm.
Gardez au réfrigérateur le temps de faire la mousse au yuzu.
Versez la mousse au yuzu jusqu’en haut du cercle.
Lissez la surface avec une spatule.
Laissez au congélateur au moins 2h ou une nuit.
Pulvérisez le mélange pour pistolet sur l’entremet glacé.
Vous pouvez finir de décorer avec des décors en chocolat, des noisettes caramélisées…Comme bon vous semble.