recette de patisserieRECETTE DE L'ENTREMET YUZU GIANDUJA


Bonjour à tous !!
Alors aujourd’hui mon ami Nils est venu me rendre visite. Alors pour lui faire plaisir on va lui faire un entremet à la fois sucré-doux et frais-acide.

Pour cela on va un peu utiliser l’association praliné- citron, en faisant une mousse au citron yuzu et un crémeux au gianduja. Le tout sera posé sur une dacquoise aux noisettes et un croustillant yuzu-noisettes.
Allez c'est parti pour un entremet pour 6-8 personnes, de 20 cm de diamètre

INGREDIENTS :

      • 54 g de beurre pommade.
      • 54 g de farine T55.
      • 1 g de sel.
      • 73 g de poudre de beurre.
      • 50 g de sucre cassonade.
      • 140 g de blancs d'oeuf.
      • 21 g de sucre semoule.
      • 12 g de farine T55.
      • 6 g de fécule de pomme de terre.
      • 55 g de poudre de noisette.
      • 48 g de sucre glace.
      • 34 g debeurre de cacao.
      • 44 g de beurre.
      • 4 g de poudre de yuzu ou 20 g de jus de yuzu.
      • 10 g de noisettes torréfiées.
      • le crumble (ci-dessus).
      • 30-40 g dejaune d'oeuf (2 jaunes).
      • 10 g de sucre.
      • 165 g de lait.
      • 165 g de crème liquide 35% MG.
      • 10 g de sucre inverti ou de miel neutre.
      • 4,5 g de gélatine.
      • 242 g de gianduja.
      • 40 g d'eau.
      • 100 g de sucre.
      • 53 g de blanc d'oeufs.
      • 98 g d'eau et 84 g de jus de yuzu (ou 16 g d'eau et 13 g de poudre de yuzu.
      • 25 g de glucose.
      • 11 g de gélatine.
      • 154 g de meringue italienne.
      • 180 g de crème montée mousseuse.
      • 75 g debeurre de cacao.
      • 75 g de chocolat blanc.
      • colorant jaune liposoluble.

PREPARATION :

      • Préchauffez le four à 150°C.
      • Mélangez tous les éléments dans le robot, avec la feuille.
      • Arrêtez lorsque la pâte commence à former des grains (petits, moyens et gros grains de pâtes).
      • Etalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
      • Enfournez pour 20 min à 150°C.​
      • Faites fondre au bain marie les beurres.
      • Mélangez avec le crumble, les noisettes et la poudre de yuzu.
      • Etalez sur une épaisseur de 3 mm et laissez prendre au réfrigérateur.
      • Découpez un cercle de 18 cm de diamètre.​​
      • Préchauffez le four à 180°C.
      • Tamisez le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et la fécule.
      • Réalisez une meringue française en montant les blancs en neige et en les serrant avec le sucre lorsqu’ils sont mousseux.
      • Versez les poudres en pluie sur la meringue et mélangez avec une maryse comme pour des macarons.
      • Mettez dans une poche munie d’une douille de 10 mm et pochez un disque de 20 cm de diamètre.
      • Faites cuire 14 min à 180°C.
      • Une fois refroidi, découpez un disque de 18 cm de diamètre.
      • Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
      • Faites fondre le gianduja au bain-marie.
      • Faites blanchir les oeufs et les jaunes d’oeufs avec le sucre.
      • Portez la crème et le lait à frémissement.
      • Mélangez les œufs blanchis avec le lait et la crème.
      • Remettez à chauffer et faites cuire à la nappe (jusqu’à 82°C).
      • Retirez du feu, et versez en 3 fois sur le gianduja, tout en émulsionnant à la maryse.
      • Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
      • Faites chauffer l’eau et le sucre.
      • Commencez à monter les blancs d’oeufs en neige.
      • Lorsque l’eau et le sucre atteignent 118°C, versez les dans les blancs mousseux.
      • Continuez à fouetter jusqu'à refroidissement.
      • Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
      • Mélangez la moitié des liquides avec le glucose et faites chauffer à 45°C.
      • Incorporez la gélatine et le reste de liquides et faites refroidir à 28°C.
      • Mélangez délicatement la meringue à la crème montée.
      • Versez délicatement le liquide jusqu’à incorporation des 2 masses en mélangeant avec une maryse.
      • Mélangez les ingrédients avec du colorant jaune.
      • Faites fondre jusqu’à 30-35 °C.
      • Pulvérisez sur l’entremet glacé.

MONTAGE :

  • Posez un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, sur une plaque.
  • Pour simplifier le démoulage, entourez l’intérieur du cercle avec une bande de Rhodoïd.
  • Positionnez le disque de dacquoise bien au centre.
  • Positionnez le disque de croustillant sur la dacquoise.
  • Versez le crémeux au gianduja jusqu’à une hauteur de 2 cm.
  • Gardez au réfrigérateur le temps de faire la mousse au yuzu.
  • Versez la mousse au yuzu jusqu’en haut du cercle.
  • Lissez la surface avec une spatule.
  • Laissez au congélateur au moins 2h ou une nuit.
  • Pulvérisez le mélange pour pistolet sur l’entremet glacé.
  • Vous pouvez finir de décorer avec des décors en chocolat, des noisettes caramélisées…Comme bon vous semble.

Bon appétit !!

entremet yuzu gianduja vu de 3/4 haut entremet yuzu gianduja vu de 3/4 part de entremet yuzu gianduja vu de 3/4 part de entremet yuzu gianduja vu de haut



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