RECETTE DE TARTE MYRTILLE, DULCEY ET TONKA


Bonjour à tous !!
Aujourd’hui on va faire un fantastik en associant le chocolat Dulcey à la myrtille, l’intérêt étant de compenser la saveur sucré-caramel-biscuit du dulcey par la légère acidité de la myrtille.
Tarte myrtille dulcey tonka vue de haut Tarte myrtille dulcey tonka vue de 3/4 haut Tarte myrtille dulcey tonka vue de 3/4 Tarte myrtille dulcey tonka vue de côté
Pour cela nous allons réaliser une pâte sucrée cacao - coco, une compotée de myrtilles, un crémeux au chocolat Dulcey (que l’on nappera d’un glaçage au Dulcey) et une chantilly à la fève de Tonka.
Allez c'est parti pour une tarte fantastik pour 6-8 personnes, de 20 cm de diamètre

INGREDIENTS :

      • 250 g de farine.
      • 2 g de sel.
      • 160 g de beurre pommade.
      • 102 g de sucre glace.
      • 25 g de poudre de noix de coco.
      • 25 g de cacao.
      • 1 oeuf.
      • 150 g de crème.
      • 150 g de lait entier.
      • 60 g de jaunes d’oeuf (3 jaunes).
      • 23 g de sucre.
      • 220 g de chocolat dulcey.
      • 3 g de gélatine.
      • 210 g de myrtilles (congelées par exemple).
      • 35 g de confiture de myrtille (ou 35 g de myrtilles en plus).
      • 10 g de sucre.
      • 3,2 g de pectine Nappage.
      • 6 g de poudre à crème.
      • 60 g d’eau.
      • 120 g de sucre.
      • 120 g de glucose.
      • 80 g de lait concentré non-sucré.
      • 8 g de gélatine.
      • 120 g de chocolat Dulcey.
      • 200 g de crème liquide 35% MG froide.
      • 1,5 fève de Tonka.
      • 15 g de sucre glace.

PREPARATION :

      • Crémez le beurre pommade avec le sucre en le mélangeant à la feuille.
      • Ajoutez la farine, le sel le cacao, la noix de coco et mélangez juste le temps que cela commence à s’agglomérer.
      • Ajoutez l’oeuf et mélangez juste le temps que la pâte soit uniforme.
      • Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h et au mieux une nuit.
      • Chemisez un disque à entremet de 20 cm avec un film plastique (pour retenir le crémeux que l’on coulera dedans).
      • Faites fondre le dulcey au bain-marie (ne pas dépasser 45°C).
      • Faites blanchir, au fouet, les jaunes d’oeufs avec les sucres.
      • Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement.
      • Versez les liquides sur les œufs blanchis en continuant à fouetter.
      • Reversez l’appareil dans la casserole.
      • Faites cuire à la nappe à 82°C sans cesser de mélanger.
      • Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat, en créant une émulsion (en mélangeant) avec une maryse.
      • Versez le crémeux dans le disque à entremet.
      • Tapotez pour faire remonter les bulles.
      • Réservez au congélateur.
      • Faites chauffer les myrtilles et la confiture dans une casserole.
      • Ajoutez petit à petit le sucre préalablement mélangé avec la pectine et la poudre à crème.
      • Mélangez au fouet.
      • Portez à ébullition.
      • Versez dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.
      • Laissez refroidir et réservez 30 min au congélateur.
      • Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
      • Faites fondre le Dulcey au bain-marie (sans dépasser 45°C).
      • Faites chauffer ensemble l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à 103°C.
      • Versez sur le lait concentré et la gélatine essorée et mélangez avec une maryse (en tout cas pas au fouet cela ferait des bulles).
      • Versez sur le chocolat et mélangez à la maryse (sans faire de bulles).
      • Si vous avez un bon mixeur plongeant (ce qui n’est pas mon cas) mettez en un coup mais en le plongeant bien pour qu’il ne fasse pas de bulles.
      • Filmez au contact et conservez une nuit au réfrigérateur.
      • Le lendemain, mettez le glaçage à fondre au bain marie en le chauffant jusqu’à 40°C max.
      • Le glaçage s’utilise à 30-34°C.
      • Faites frémir 150 g de crème avec les fèves de Tonka rapées.
      • Filmez un récipient avec cette crème et conservez la au réfrigérateur pendant 12h.
      • Repesez la crème et rajoutez-en pour obtenir 200 g de crème.
      • Montez au fouet en rajoutant petit à petit  le sucre glace.

MONTAGE :

  • Etalez la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur.
  • Foncez un moule à tarte de 20 cm de diamètre.
  • Réservez 1 heure au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
  • fond de tarte piquée
  • Enfournez pendant 15-20 min jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
  • Sortez du four.
  • Chablonnez le fond de tarte avec du chocolat noir fondu.
  • Réalisez la compotée de myrtilles et versez-la dans le fond de tarte.
  • fond de tarte garni de compotée de myrtille
  • Réchauffez le glaçage au dulcey au bain-marie jusqu’à 32-33 °C.
  • Sortez le crémeux au Dulcey du congélateur et posez le sur un cercle de 16 ou 14 cm de diamètre, sur un lèche-frite et nappez le crémeux.
  • crémeux au dulcey nappé de glaçage vu de haut
    crémeux au dulcey nappé de glaçage vu de côté
  • A l’aide d’une spatule, déposez le crémeux sur la compotée de myrtilles, bien au centre.
  • crémeux nappé posé sur la tarte vu de haut
    crémeux nappé posé sur la tarte vu de 3/4
  • Pochez de la crème chantilly à la fève de Tonka (ici avec une douille à Saint-honoré).
  • Déposez quelques myrtilles.

Bon appétit !!

Tarte myrtille dulcey tonka vue de haut Tarte myrtille dulcey tonka vue de 3/4 haut Tarte myrtille dulcey tonka vue de 3/4 Tarte myrtille dulcey tonka vue de côté



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