RECETTE DU BAVAROIS PRALINE ABRICOT

Bonjour à tous!!
Aujourd’hui on va tester l’association praliné - abricot.

Nous allons donc réaliser un entremet avec pour base une pâte sucrée cacao - coco, à laquelle on va rajouter un biscuit trocadéro à la noisette, une compotée à l’abricot, une mousse au praliné et une chantilly à la fève de tonka. Le biscuit trocadéro va servir ici à apporter plus de mâche à la base, sans avoir à passer par la classique crème d’amande et la fève de Tonka aidera à compléter le goût du praliné.
Allez c’est parti pour un entremet pour 6-8 personnes de 10cm x 20cm (ou de 16 cm de diamètre).

INGREDIENTS

1 - Pour la pâte sucrée cacao – coco :
- - 2 g de sel.
  - 160 g de beurre pommade.
  - 102 g de sucre glace.
  - 25 g de poudre de noix de coco.
  - 25 g de cacao.
  - 1 œuf.

2 - Pour le biscuit trocadéro :
- - 35 g de sucre glace.
  - 35 g de poudre de noisette (ou amande).
  - 8 g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena).
  - ½ cuillère à café de poudre de vanille.
  - 23 g de blanc d’œuf.
  - 12 g de sucre.
  - 29 g de blanc d’œuf.
  - 23 g de beurre fondu.
  - 30 g de noisettes torréfiées.

3 - Pour la compotée d’abricot :
- - 190 g de purée d’abricots (ou d’abricots mixés).
  - 10 g de sucre.
  - 2 g de pectine Nappage.

4 - Pour la mousse au praliné :
- - 100 g de crème liquide 35% MG.
  - 200 g de praliné (recette ici).
  - 2 œufs.
  - 10 g de sucre.
  - 6 g de gélatine.
  - 260 g de crème montée mousseuse.

5 - Pour la chantilly à la fève Tonka :
- - 250 g de crème liquide 35% MG froide.
  - 1,5 fève de Tonka.
  - 15 g de sucre glace.
  - 8 g de KREMFIX.

PREPARATION :

1 - La pâte sucrée cacao-coco :
- - Crémez le beurre pommade avec le sucre en le mélangeant à la feuille.
  - Ajoutez la farine, le sel, le cacao, la noix de coco et mélangez juste le temps que cela commence à s’agglomérer.
  - Ajoutez l’œuf et mélangez juste le temps que la pâte soit uniforme.
  - Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h et au mieux une nuit.

2 - Le biscuit trocadéro :
- - Tamisez les poudres (sucre glace, poudre de noisette et fécule).
  - Mélangez les poudres à la maryse avec les 23 g de blancs d’oeuf et la vanille.
  - Réalisez une meringue française en montant les 29 g de blancs et en les serrant avec le sucre.
  - Détendez l’appareil des poudres avec un peu de meringue.
  - Incorporez délicatement la meringue avec une maryse.
  - Incorporez délicatement le beurre fondu.

3 - La compotée d’abricots :
- - Faites chauffer les abricots mixés dans une casserole.
  - Ajoutez petit à petit le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
  - Mélangez au fouet.
  - Portez à ébullition.
  - Versez sur le biscuit trocadéro, sur une épaisseur de 5 mm.
  - Réservez au réfrigérateur.

4 - La mousse au praliné:
- - Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  - Fouettez les œufs avec le sucre.
  - Mélangez-les avec les 100 g de crème dans une casserole.
  - Faites chauffer le mélange œuf – crème jusqu’à 80°C (à la nappe).
  - Lorsque la crème atteint moins de 70°C, ajoutez la gélatine essorée.
  - Versez sur le praliné et mélangez bien (vous pouvez aussi mettre un coup de mixeur plongeant).
  - Lorsque le mélange atteint moins de 30°C, détendez-le avec un peu de crème montée puis incorporez délicatement la crème montée mousseuse à la maryse.

5 - La chantilly à la fève de Tonka :
- - Râpez les fèves de tonka dans la crème.
  - Montez au fouet en rajoutant petit à petit le sucre glace mélangé au Kremfix.

MONTAGE :

Etalez la pâte sucrée sur 5 mm d’épaisseur et placez un moule rectangulaire de 16 x 8 cm (gardez le reste de pâte qui peut se congeler).
Réservez 1 heure au réfrigérateur
Préchauffez le four à 170°C.
Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
Enfournez pendant 7-8 min pour la précuire.
Réalisez le biscuit trocadéro.
Versez 1 cm d’appareil à biscuit trocadéro sur le fond de tarte précuit.
Disposez des ½ noisettes torréfiées.
Enfournez à 170°C pendant 18-20 min (laissez le moule après cuisson).
Réalisez la compotée d’abricots.
Versez 5 mm de compotée sur le biscuit trocadéro.
Réservez au frais jusqu’à ce que la compotée soit prise (par exemple 30 min au congélateur).
Réalisez la mousse au praliné.
Filmez un cadre de 20 x 10 cm d’un film plastique (pour faire un montage à l’envers).
Versez la mousse au praliné dans le cadre chemisé de film plastique.
Ramenez la mousse sur les côtés.
Posez le biscuit avec la compotée vers le bas et enfoncez-le dans la mousse.
Rajoutez de la mousse si nécessaire et lissez à la spatule.
Réservez au congélateur pendant près d’une heure.
Quand la mousse est au moins presque dure, démoulez délicatement (en posant le biscuit en bas biensûr).
Pochez la chantilly sur le dessus.
Déposez quelques noisettes torréfiées.