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RECETTE DU BAVAROIS PRALINE ABRICOT


Bonjour à tous!!
Aujourd’hui on va tester l’association praliné - abricot.
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Nous allons donc réaliser un entremet avec pour base une pâte sucrée cacao - coco, à laquelle on va rajouter un biscuit trocadéro à la noisette, une compotée à l’abricot, une mousse au praliné et une chantilly à la fève de tonka. Le biscuit trocadéro va servir ici à apporter plus de mâche à la base, sans avoir à passer par la classique crème d’amande et la fève de Tonka aidera à compléter le goût du praliné.
Allez c’est parti pour un entremet pour 6-8 personnes de 10cm x 20cm (ou de 16 cm de diamètre).

INGREDIENTS

      • 2 g de sel.
      • 160 g de beurre pommade.
      • 102 g de sucre glace.
      • 25 g de poudre de noix de coco.
      • 25 g de cacao.
      • 1 œuf.
      • 35 g de sucre glace.
      • 35 g de poudre de noisette (ou amande).
      • 8 g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena).
      • ½ cuillère à café de poudre de vanille.
      • 23 g de blanc d’œuf.
      • 12 g de sucre.
      • 29 g de blanc d’œuf.
      • 23 g de beurre fondu.
      • 30 g de noisettes torréfiées.
      • 190 g de purée d’abricots (ou d’abricots mixés).
      • 10 g de sucre.
      • 2 g de pectine Nappage.
      • 100 g de crème liquide 35% MG.
      • 200 g de praliné (recette ici).
      • 2 œufs.
      • 10 g de sucre.
      • 6 g de gélatine.
      • 260 g de crème montée mousseuse.
      • 250 g de crème liquide 35% MG froide.
      • 1,5 fève de Tonka.
      • 15 g de sucre glace.
      • 8 g de KREMFIX.

PREPARATION :

      • Crémez le beurre pommade avec le sucre en le mélangeant à la feuille.
      • Ajoutez la farine, le sel, le cacao, la noix de coco et mélangez juste le temps que cela commence à s’agglomérer.
      • Ajoutez l’œuf et mélangez juste le temps que la pâte soit uniforme.
      • Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h et au mieux une nuit.
      • Tamisez les poudres (sucre glace, poudre de noisette et fécule).
      • Mélangez les poudres à la maryse avec les 23 g de blancs d’oeuf et la vanille.
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      • Réalisez une meringue française en montant les 29 g de blancs et en les serrant avec le sucre.
      • Détendez l’appareil des poudres avec un peu de meringue.
      • Incorporez délicatement la meringue avec une maryse.
      • Incorporez délicatement le beurre fondu.
      • Faites chauffer les abricots mixés dans une casserole.
      • Ajoutez petit à petit le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
      • Mélangez au fouet.
      • Portez à ébullition.
      • Versez sur le biscuit trocadéro, sur une épaisseur de 5 mm.
      • Réservez au réfrigérateur.
      • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
      • Fouettez les œufs avec le sucre.
      • Mélangez-les avec les 100 g de crème dans une casserole.
      • Faites chauffer le mélange œuf – crème jusqu’à 80°C (à la nappe).
      • Lorsque la crème atteint moins de 70°C, ajoutez la gélatine essorée.
      • Versez sur le praliné et mélangez bien (vous pouvez aussi mettre un coup de mixeur plongeant).
      • Lorsque le mélange atteint moins de 30°C, détendez-le avec un peu de crème montée puis incorporez délicatement la crème montée mousseuse à la maryse.
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      • Râpez les fèves de tonka dans la crème.
      • Montez au fouet en rajoutant petit à petit le sucre glace mélangé au Kremfix.

MONTAGE :

  • Etalez la pâte sucrée sur 5 mm d’épaisseur et placez un moule rectangulaire de 16 x 8 cm (gardez le reste de pâte qui peut se congeler).
  • Réservez 1 heure au réfrigérateur
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
  • Enfournez pendant 7-8 min pour la précuire.
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  • Réalisez le biscuit trocadéro.
  • Versez 1 cm d’appareil à biscuit trocadéro sur le fond de tarte précuit.
  • Disposez des ½ noisettes torréfiées.
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  • Enfournez à 170°C pendant 18-20 min (laissez le moule après cuisson).
  • Réalisez la compotée d’abricots.
  • Versez 5 mm de compotée sur le biscuit trocadéro.
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  • Réservez au frais jusqu’à ce que la compotée soit prise (par exemple 30 min au congélateur).
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  • Réalisez la mousse au praliné.
  • Filmez un cadre de 20 x 10 cm d’un film plastique (pour faire un montage à l’envers).
  • Versez la mousse au praliné dans le cadre chemisé de film plastique.
  • Ramenez la mousse sur les côtés.
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  • Posez le biscuit avec la compotée vers le bas et enfoncez-le dans la mousse.
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  • Rajoutez de la mousse si nécessaire et lissez à la spatule.
  • Réservez au congélateur pendant près d’une heure.
  • Quand la mousse est au moins presque dure, démoulez délicatement (en posant le biscuit en bas biensûr).
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  • Pochez la chantilly sur le dessus.
  • Déposez quelques noisettes torréfiées.

Bon appétit!!




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