RECETTE DU FANTASTIK FRAISE ET COCO


Bonjour à tous !!
Aujourd’hui on va faire un entremet assez frais en associant la fraise à la noix de coco en s’inspirant encore des fantastik de M. Michalak.
fantastik fraise coco vu de haut fantastik fraise coco vu de 3/4 haut fantastik fraise coco vu de 3/4 fantastik fraise coco vu de côté
Nous allons donc réaliser une compotée de fraises et une mousse à la noix de coco que nous napperons de glaçage.
Nous poserons le tout sur une pate sucrée cacao-coco (pour le croquant) qui sera garnie d’un biscuit trocadéro amande vanille (pour un peu de mâche).
Allez c'est parti pour un fantastik de 6-8 parts, de 20 cm de diamètre

INGREDIENTS :

      • 250 g de farine.
      • 2 g de sel.
      • 160 g de beurre pommade.
      • 102 g de sucre glace.
      • 25 g de poudre de noix de coco.
      • 25 g de cacao.
      • 1 oeuf.
      • 35 g de sucre glace.
      • 35 g de poudre d’amande.
      • 8 g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena).
      • 1/2 cuillère à café de poudre de vanille.
      • 23 g de blanc d’oeuf.
      • 12 g de sucre.
      • 29 g de blanc d’oeuf.
      • 23 g de beurre fondu.
      • 30 g de noisettes torréfiées.
      • 185 g de lait de coco.
      • 25 g de lait entier.
      • 1 jaune d’oeuf.
      • 15 g de sucre.
      • 2,5 g de gélatine.
      • 180 g de crème montée mousseuse.
      • 200 g de purée de fraise.
      • 5 fraises coupées en morceaux.
      • 3 g de pectine nappage.
      • 10 g de sucre.
      • 60 g d’eau.
      • 120 g de sucre.
      • 120 g de glucose.
      • 80 g de lait concentré non-sucré.
      • 8 g de gélatine.
      • 120 g de chocolat blanc.
      • Colorant rouge.

PREPARATION :

      • Crémez le beurre pommade avec le sucre en le mélangeant à la feuille.
      • Ajoutez la farine, le sel le cacao, la noix de coco et mélangez juste le temps que cela commence à s’agglomérer.
      • Ajoutez l’oeuf et mélangez juste le temps que la pâte soit uniforme.
      • Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h et au mieux une nuit.
      • Tamisez les poudres (sucre glace, poudre d’amande et fécule).
      • Mélangez les poudres à la maryse avec le 23 g de blancs d’œuf et la vanille.
      • Réalisez une meringue française en montant les 29 g de blancs et en les serrant avec le sucre.
      • Détendez l’appareil des poudres avec un peu de meringue.
      • Incorporez délicatement la meringue avec une maryse.
      • Incorporez délicatement le beurre fondu.
      • appareil à biscuit trocadero
      • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
      • Fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre.
      • Mélangez-le avec le lait de coco et le lait dans une casserole.
      • Faites chauffer le mélange œuf – lait jusqu’à 80°C (à la nappe).
      • Lorsque la crème atteint moins de 70°C, ajoutez la gélatine essorée.
      • Lorsque le mélange atteint moins de 30°C, détendez-le avec un peu de crème montée puis incorporez délicatement la crème montée mousseuse à la maryse.
      • Chemisez un cercle à entremets de 20 cm avec du film plastique.
      • Faites chauffer la purée de fraise dans une casserole.
      • Ajoutez petit à petit le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
      • Mélangez au fouet.
      • Portez à ébullition.
      • Ajoutez les morceaux de fraise.
      • Versez dans le cercle sur une épaisseur de 1,5 cm.
      • Réservez au réfrigérateur.
      • Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
      • Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (sans dépasser 45°C).
      • Faites chauffer ensemble l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à 103°C.
      • Versez sur le lait concentré, le colorant et la gélatine essorée et mélangez avec une maryse (en tout cas pas au fouet cela ferait des bulles).
      • Versez sur le chocolat et mélangez à la maryse (sans faire de bulles).
      • Rajoutez du colorant si besoin.
      • Si vous avez un bon mixeur plongeant (ce qui n’est pas mon cas) mettez en un coup mais en le plongeant bien pour qu’il ne fasse pas de bulles.
      • Filmez au contact et conservez une nuit au réfrigérateur.
      • Le lendemain, mettez le glaçage à fondre au bain marie en le chauffant jusqu’à 40°C max.
      • Le glaçage s’utilise à 30-34°C.

MONTAGE :

  • Etalez la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur.
  • Foncez un moule à tarte de 22 cm de diamètre.
  • Réservez 1 heure au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
  • fond de tarte piqué
  • Enfournez pendant 7-8 min pour la précuire.
  • Réalisez le biscuit trocadéro.
  • Versez 1 cm d’appareil à biscuit trocadéro sur le fond de tarte précuit.
  • appareil à biscuit trocadero dans le fond de tarte précuit
  • Enfournez à 170°C pendant 18-20 min (laissez le moule après cuisson).
  • fond de tarte et biscuit trocadero cuits
  • Chemisez un cercle à entremets de 20 cm avec du film plastique.
  • Réalisez la compotée de fraise.
  • Versez dans le cercle sur une épaisseur de 1,5 cm.
  • compotée de fraise
  • Réservez au réfrigérateur.
  • Réalisez la mousse coco.
  • Versez-la sur la compotée de fraises, sur une épaisseur de 1,5 – 2 cm.
  • éservez au congélateur (au moins 2h).
  • Quand les mousses – compotée sont congelez, nappez-les avec le glaçage.
  • Déposez délicatement les mousses sur le fond de tarte.

Bon appétit !!

fantastik fraise coco vu de 3/4 haut fantastik fraise coco vu de 3/4 fantastik fraise coco vu de côté fantastik fraise coco vu de haut



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