RECETTE DE L'ENTREMET FIGUE, NOISETTE, PISTACHE, ET CITRON


Bonjour à tous !!
Aujourd’hui on va faire un entremet pour fêter l’arrivée des figues.
entremet figue noisette pistache citron vu de face entremet figue noisette pistache citron vu de haut entremet figue noisette pistache citron vu de côté entremet figue noisette pistache citron vu de 3/4
On va donc réaliser une compotée de figues que l’on va légèrement parfumer avec de la cannelle. Le croustillant sera apporté par le classique mélange de gavottes et de chocolat. Par contre on y rajoutera des morceaux de noisettes concassées et un peu de pâte de noisette. On fera également un biscuit à l’amande pour apporter un peu de mâche. Pour un peu plus de douceur on fera une mousse bavaroise à la pistache (mais on n’en mettra pas une grosse épaisseur pour que la pistache soit juste présente sans l’emporter). Maintenant, comme il manque de l’acidité on va faire un curd au citron bien acide.
Allez c’est parti pour un entremet pour 6-8 personnes de 10 x 20 cm.

INGREDIENTS :

      • 13 g de beurre.
      • 50 g d’oeuf.
      • 13 g de sucre inverti (ou du miel neutre).
      • 10 g de sucre.
      • 30 g de poudre d’amande.
      • 20 g de crème 35% MG.
      • 23 g de farine T55.
      • 1.5 g de levure chimique.
      • 1 g de sel.
      • 10 g de glucose.
      • 270 g de purée de figues.
      • 8 g de sucre.
      • 4,5 g de pectine Nappage.
      • 1/4 de cuillère à café de cannelle.
      • 1/4 de cuillère à café de vanille.
      • 60 g de pâte de noisette (ou de praliné ou de la poudre de noisette).
      • 45 g de noisettes concassées torréfiées.
      • 2 pincées de fleur de sel.
      • 65 g de chocolat au lait 45%.
      • 40 g de gavottes émiettées.
      • 4 g de feuille de gélatine.
      • 50 g de pâte de pistache.
      • 125 g de lait 1/2 écrémé.
      • 25 g de crème 35% MG liquide.
      • 2 jaunes d’oeuf.
      • 15 g de sucre.
      • 250 g de crème 35% MG liquide.
      • 110 g de jus de citron (1 et 1/2 citrons jaunes et 1 citron vert).
      • 2 oeufs.
      • 80 g de sucre.
      • 1,5 g de gélatine.
      • 88 g de beurre mou.
      • Colorant jaune.
      • 8 g de gélatine 200 Bloom.
      • 150 g d’eau.
      • 120 g de crème liquide 35% MG.
      • 200 g de sucre.
      • 60 g de poudre de lait entier.
      • Colorant violet.
      • 50 g de blancs d'oeufs.
      • 50 g de sucre en poudre.
      • 50 g de sucre glace.

PREPARATION :

      • Préchauffez le four à 170°C.
      • Faites fondre le beurre dans une casserole.
      • Fouettez les autres ingrédients ensemble.
      • Ajoutez le beurre chaud et fouettez juste pour l’incorporer.
      • Versez dans un moule 10 cm x 20 cm.
      • biscuit amande prêt à cuire
      • Enfournez pendant 7-8 min.
      • Laissez refroidir sur grille et démoulez.
      • Faites chauffer la purée de figues, la cannelle, la vanille et le glucose dans une casserole.
      • Ajoutez petit à petit le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
      • Mélangez au fouet.
      • Portez à ébullition.
      • Mélangez les noisettes concassées, la fleur de sel et les gavottes émiettées.
      • Faites fondre le chocolat et la pâte de noisette au bain marie .
      • Mélangez le tout dans un saladier.
      • mélange de croustillant à étaler
      • Etalez le croustillant au fond du moule.
      • Réservez au congélateur.
      • Démoulez.
      • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
      • Montez les 250 g de crème en la fouettant.
      • Fouettez ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre pour les faire blanchir.
      • Chauffez le lait et les 25 g de crème avec la pâte de pistache et un peu de colorant vert.
      • A la 1ère ébullition versez le lait sur le mélange œuf sucre et fouettez un peu pour mélanger.
      • Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe à 80-85°C.
      • A 60°C incorporez la gélatine. A 40°C incorporez délicatement la crème montée avec une maryse.
      • Pelez les citrons avec un économe.
      • Dans une casserole mettez à chauffer les jus de citron, les œufs, le sucre et les zests.
      • Tous en mélangeant au fouet, portez doucement l’appareil à légère ébullition.
      • Maintenez jusqu’à obtenir la consistance d’une crème.
      • Retirez du feu et ajoutez la gélatine quand l’appareil est à 60°C.
      • Passez l’appareil à travers une passoire, sur le beurre, mélangez et mixez.
      • crème au citron et dés de beurre avant mélange
      • Mettez dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm.
      • Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
      • Dans une casserole chauffez l’eau, la crème et le sucre.
      • A ébullition, intégrez la poudre de lait, mélangez et cuisez à 103°C.
      • Hors du feu, ajoutez la gélatine et le colorant violet.
      • Mixez au mixeur plongeant en essayant de ne pas faire de bulles.
      • Passez au chinois, filmez au contact et laissez au réfrigérateur pour la nuit.
      • Préchauffez le four à 90°C.
      • Mélangez les sucres dans un récipient.
      • Commencez à monter les blancs à vitesse moyenne.
      • Quand les blancs commencent à monter, ajoutez les sucres en 3 fois.
      • Continuez à fouetter à vitesse plus élevée jusqu'à obtenir le bec d'oiseau classique des meringues.
      • Pochez sur un papier sulfurisé sur plaque (avec la douille qui vous plait).
      • Enfournez à 90°C pendant 1h30.

MONTAGE :

  • Posez le rectangle de croustillant congelé au fond du moule.
  • Croustillant dans son moule
  • Versez 1 cm de compotée de figue sur le croustillant.
  • compotée de figue répartie sur le croustillant
  • Déposez le rectangle de biscuit amande.
  • rectangle de biscuit amande 
        sur compotée de figues
  • Laissez au réfrigérateur le temps de réaliser la bavaroise pistache.
  • Versez la bavaroise à la pistache en restant 2 mm sous le niveau supérieur du moule (pour garder de la place pour le nappage).
  • Laissez le montage au congélateur pour 2 heures.
  • Chauffez le nappage au bain-marie pour le faire fondre et laissez le redescendre à 29°C.
  • Versez le nappage sur l’entremet congelé et lissez à la spatule.
  • entremet glacé vu de haut entremet glacé vu de profil
  • Découpez 7 morceaux.
  • part d'entremet vu de haut part d'entremet vu de côté vue d'ensemble des parts d'entremet vue de haut des parts d'entremet
  • Laissez décongeler au réfrigérateur.
  • Pochez un boudin de crème au citron (ou une autre forme) sur chaque morceaux.
  • parts d'entremets avec les boudins de crémeux citron
  • Finissez de décorer comme bon vous semble.

Bon appétit!!

entremet figue noisette pistache citron vu de 3/4 entremet figue noisette pistache citron vu de côté entremet figue noisette pistache citron vu de face entremet figue noisette pistache citron vu de haut



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