RECETTE DE L'ENTREMET DULCEY MANGUE ET PASSION


Bonjour à tous !!
Aujourd'hui on va essayer de faire un gateau d'une seule et même couleur.
entremet dulcey mangue passion vu de haut entremet dulcey mangue passion vu de 3/4 de côté entremet dulcey mangue passion vu de 3/4 de face entremet dulcey mangue passion vu du côté opposé
Pour cela, on va faire un entremet en réalisant un biscuit blondie croquant, une ganache coco-dulcey, une compotée mangue-passion et une mousse à la mangue.
Allez c'est parti pour un entremet de 6-8 parts, de 18 cm de diamètre.
entremet dulcey mangue passion vu en coupe

INGREDIENTS :

      • 48 g de beurre.
      • 50 g de cassonade.
      • 20 g de sucre vanillé maison.
      • 1 petit oeuf.
      • 35 g de chocolat Dulcey.
      • 75 g de farine T55 tamisée.
      • 1/2 cuillère à café de levure chimique (0,7g).
      • 40 g de poudre de coco.
      • 150 g de Dulcey.
      • 83 g de crème de coco.
      • 12 g de sucre inverti (ou de miel neutre type toutes fleurs). (facultatif)
      • 1 mangue.
      • 1 fruit de la passion.
      • 10 g de beurre.
      • 100 g de purée de fruits de la passion.
      • 32 g de sucre.
      • 8 g de sucre mélangé avec 4 g de pectine NH.
      • 40 g de sucre semoule.
      • 11 g d’eau.
      • 40 g de blanc d’oeuf.
      • 200 g de purée de mangue.
      • 6 g de gélatine.
      • 110 g de crème montée mousseuse.
      • 75 g de beurre de cacao.
      • 75 g de chocolat blanc.
      • Colorant jaune liposoluble.​

PREPARATION :

      • Préchauffez le four à 175°C.
      • Faites fondre le beurre.
      • Faites fondre le chocolat Dulcey au bain marie.
      • Fouettez ensemble l’oeuf, le sucre et le beurre fondu.
      • Ajoutez le chocolat fondu et fouettez encore un peu.
      • Ajoutez les ingrédients secs et mélangez à la maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène.
      • Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 5 mm.
      • Positionnez 2 disques de 16 cm de diamètre pour délimiter 2 biscuits.
      • biscuit blondie prêt à cuire
      • Enfournez pour 15 min.
      • Découpez 1 disque de 16 cm de diamètre avec un cercle à entremet.
      • biscuit blondie cuit
      • Faites fondre à moitié le chocolat Dulcey, au bain marie.
      • Faites chauffer la crème de coco avec le sucre inverti (jusqu’au tout début du frémissement).
      • Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et émulsionnez à la maryse pour réaliser une ganache.
      • Pelez la mangue et découpez-la en brunoise (petits cubes).
      • Faites revenir la brunoise de mangue dans une casserole avec le beurre et les 32 g de sucre que vous ajouterez en 3 fois.
      • brunoise de mangue en train de cuire
      • Quand la brunoise est fondante, rajoutez la purée d fruits de la passion.
      • Rajoutez en pluie le mélange sucre – pectine.
      • Maintenez une toute petite ébullition pendant 2 min max.
      • compotée de mangue coulée en cercle
      • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
        • Faites une meringue italienne :
        • Faites un sirop de sucre en faisant bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.
        • Montez des blancs en neige et incorporez le sirop de sucre quand les blancs commencent à mousser.
        • Continuez à fouetter près de 10 minutes ou jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
      • Chauffez jusqu’à frémissement, 1/3 de la purée de mangue, mélangez avec le reste de purée et incorporez la gélatine.
      • Lorsque la purée de mangue atteint 25 °C, incorporez un peu de meringue italienne froide pour homogénéiser la structure et incorporez délicatement le reste de meringue.
      • Incorporez délicatement la crème fouettée froide.
      • mousse à la mangue coulée dans un cercle
      • Mélangez les ingrédients avec du colorant orange.
      • Faites fondre jusqu’à 30-35 °C.
      • Pulvérisez sur l’entremet glacé.

MONTAGE :

  • Chemisez un cercle à entremet de 16 cm avec une bande de rhodoïd.
  • Insérez-y au fond le disque de biscuit blondie.
  • Versez la ganache dessus, tapotez pour lisser et mettez au frigo le temps de faire la compotée.
  • Versez la compotée sur la ganache et lissez le dessus.
  • Conservez au congélateur le temps de faire la mousse de mangue.
  • Retirez le cercle et le rhodoïd.
  • Chemisez un cercle à entremet de 18 cm avec une bande de rhodoïd et placez le autour du disque de préparation.
  • Versez la mousse de mangue tout autour et sur le disque.
  • Lissez le dessus à la spatule coudée.
  • Laissez au frigo pendant 2 heures minimum.
  • Placez au congélateur pendant au moins 30 min.
  • Pulvérisez le mélange sur l’entremet glacé.
  • entremet dulcey mangue passion floqué avec le mélange chocolat
  • Vous pouvez également réaliser un nappage comme dans cette recette.
  • Finissez de décorer comme bon vous semble.

Bon appétit !!

entremet dulcey mangue passion zoomé vu de haut entremet dulcey mangue passion zoomé vu de 3/4 de côté entremet dulcey mangue passion zoomé vu de 3/4 de face entremet dulcey mangue passion zoomé vu du côté opposé



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