RECETTE DE CHOCOLATINES (OU PAINS AU CHOCOLAT)


Bonjour à tous!
Aujourd'hui, on va réaliser une pâte à croissant.
chocolatine ou pain au chocolat vu en coupe chocolatine ou pain au chocolat vus de face
Il s’agit d'une pâte levée (une pâte à laquelle on a rajouté de la levure, presque comme une brioche), que l'on fait feuilleter en y ajoutant du beurre et en appliquant des tours.
Honnêtement ce n'est pas facile à réaliser mais si on suit quelques règles on arrive assez vite à de bons résultats.
Par exemple il faut éviter de faire des croissants quand il fait trop chaud, sinon le beurre enchassé dans la pâte se ramollira trop vite. Il faut essayer de trouver du beurre de tourage ou au pire utiliser du beurre AOP charente poitou.
Il faut être patient et ne pas hésiter à bien faire reposer la pâte au réfrigérateur lorsqu'elle devient difficile à étaler.
La bonne nouvelle c'est que même si on rate le feuilletage, c'est quand même super bon!
Allez c'est parti pour 5-6 chocolatines.

INGREDIENTS :

      • 125 g de farine de gruau.
      • 125 g de farine T55.
      • Poudre de vanille (facultatif).
      • 3 g de fermiline viennoiserie (améliorant facultatif).
      • 5 g de sel.
      • 25 g de sucre.
      • 7 g de poudre de lait entier.
      • 105 g d'eau (+ ou - 10 g) à 58°C.
      • 12 g de levure de boulanger (ou 6 g de levure sèche réhydratée dans 30 g d'eau à 38°C).
      • 10 g de sucre inverti (ou de miel neutre type acacia).
      • 25 g de beurre mou (à température ambiante).
      • 125 g de beurre sec de tourage (ou AOP charente poitou).
      • 10 bâtonnets de chocolat pour chocolatines.
      • 1 oeuf pour la dorure.

PREPARATIONS :

      • Mélangez les farines, la poudre de vanille, la fermiline , le sel, le sucre et la poudre de lait.
      • Rajoutez l'eau, la levure, le sucre inverti et le beurre mou.
      • Commencez le pétrissage au crochet en 1ère vitesse.
      • Continuer jusqu'à 7 min maximum et arrêtez lorsque la pâte formée est lisse (ajoutez un peu d'eau si nécessaire pendant le pétrissage).
      • Attention à ne pas trop pétrir, sinon la pâte aura pris trop de force par constitution d'un réseau glutinique et elle se rétractera quand on essaiera de l'abaisser.
      • Filmez au contact et laissez pointer (gonfler) 1h à température ambiante.
      • Chassez l'air de la pâte, rabattez-la, roulez-la en boule, filmez-la et laissez la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
      • Abaissez la pâte de sorte qu'elle soit 2 fois plus longue que large.
      • Prenez du papier sulfurisé et pliez le en 1 carré aux dimensions identiques à la largeur de l'abaisse de pâte.
      • Placez l'abaisse de pâte au réfrigérateur.
      • Placez les 125g de beurre de tourage sur le papier sulfurisé ouvert et tapez dessus pour l'assouplir avec le rouleau à patisserie.
      • beurre tapé pour être ramolli
      • Refermez le carré de papier sulfurisé.
      • beurre tapé entouré de papier sulfurisé
      • Etalez le beurre dans le papier sulfurisé, pour qu'il prenne les dimensions exactes de la largeur de la bande de pâte abaissée.
      • beurre enchassé dans du papier sulfurisé
      • remettez le beurre au réfrigérateur 20 min.
      • Déposez le carré de beurre sur l'abaisse de pâte.
      • beurre posé sur l'abaisse de pâte
      • Rabattez le cotés de pâte pour recouvrir complètement le carré de beurre.
      • beurre enchassé dans la pâte
      • Tournez le carré de pâte pour avoir la jonction horizontale et tapez dessus avec le rouleau pour commencer à l'aplatir.
      • Retournez le pâton pour avoir la jonction verticale et abaissez le pâton afin qu'il soit 4 fois plus long que large (n'oubliez pas de laisser le pâton au froid si vous avez du mal à l'abaisser).
      • pâton abaissé pour un tour double
      • Pliez le pâton en 4 pour faire un tour double :
      • paton plié pour un tour double
      • Tournez le pâton d'1/4 de tour pour avoir la fermeture sur la droite
      • paton plié après un tour double
      • Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 30 min.
      • Tournez le carré de pâte pour avoir la jonction horizontale et tapez dessus avec le rouleau pour commencer à l'aplatir.
      • Retournez le pâton pour avoir la jonction verticale et abaissez le pâton afin qu'il soit 4 fois plus long que large (n'oubliez pas de laisser le pâton au froid si vous avez du mal à l'abaisser).
      • paton abaissé pour un tour simple
      • Pliez le pâton en 4 pour faire un tour simple :
      • paton plié pour un tour simple
      • Tournez le pâton d'1/4 de tour pour avoir la fermeture sur la droite
      • paton plié après un tour simple
      • Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 30 min.

MONTAGE :

  • Recommencez à taper le pâton pour l'abaisser sur une longueur de 60 cm x 20 cm de large.
  • Pour les croissants :
    • Découpez 5-6 triangles de 12-13 cm de base.
    • découpe de croissant
    • Etirez le triangle
    • découpe de croissant étiré
    • Entaillez la base du triangle et roulez le croissant en roulant à partir des 2 petits angles.
    • découpe de croissant entaillé à sa base croissant commençant à être roulé
  • Pour les chocolatines :
    • Découpez 6 bandes de 10 cm x 20 cm.
    • bande de pate à chocolatine
    • Pliez la bande.
    • 1ère pliure de façonnage d'une chocolatine
    • Placez une barrette de chocolat.
    • barrette de chocolat posé sur la bande de pain au chocolat
    • Repliez la bande.
    • 2ème pliage de façonnage d'une chocolatine
    • Placez une 2ème barrette de chocolat.
    • Repliez une dernière fois la bande, afin que le bout (la clé) se retrouve bien en dessous.
    • pain au chocolat façonné
    • Aplatissez légèrement avec le plat de la main.
    • chocolatine façonnée vue de face
  • Cuisson directe :
    • Mettez une casserole d'eau trés chaude (eau la plus chaude du robinet) en bas du four.
    • Mettez les viennoiseries à pousser dans le four à 27°C, pendant 2-3 heures (jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume).
    • viennoiseries avant la pousse viennoiseries après la pousse
    • Préchauffez le four à 210°C.
    • Dorez les viennoiseries avec de l'oeuf battu (ou battu avec un mixer plongeant en évitant les bulles).
    • pain au chocolat poussé doré à l'oeuf croissant doré à l'oeuf
    • Enfournez 2 min à 210°C puis baissez la thermostat à 175°C et poursuivez la cuisson pendant 27 min en fonction du four.
  • Cuisson après congélation (le plus pratique) :
    • Congelez les viennoiseries avant la pousse.
    • Filmez bien les viennoiseries une fois conglelées (ou stockez les en sac congélation).
    • La veille de la cuisson, avant d'aller vous coucher (le plus tard possible), Mettez une casserole d'eau trés chaude (eau la plus chaude du robinet) en bas du four et mettez les viennoiseries congelées à pousser dans le four.
    • Pendant la nuit, les viennoiseries vont décongeler et pousser.
    • viennoiseries avant la pousse viennoiseries après la pousse
    • Le lendemain, au réveil, retirez les viennoiseries du four et préchauffez le à 210°C.
    • Dorez les viennoiseries avec de l'oeuf battu (ou battu avec un mixer plongeant en évitant les bulles).
    • pain au chocolat poussé doré à l'oeuf croissant doré à l'oeuf
    • Enfournez 2 min à 210°C puis baissez le thermostat à 175°C et poursuivez la cuisson pendant 27 min en fonction du four.

Bon appétit !!

chocolatine ou pain au chocolat zoomés vu en coupe chocolatine ou pain au chocolat zoomés vu de face viennoiseries zoomées



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