recette de patisserieRECETTE DE L'ENTREMET POMME, NOISETTE ET CANNELLE


Bonjour à tous !!
Aujourd’hui on va faire un entremet comme une tarte aux pommes.
Sur un croustillant à la noisette, nous disposerons une compotée de pommes-caramel, puis une mousse à la cannelle apaisera le côté sucré du caramel.
entremet pomme noisette cannelle vu de 3/4 entremet pomme noisette cannelle vu de haut entremet pomme noisette cannelle vu de 3/4 haut entremet pomme noisette cannelle vu de côté entremet pomme noisette cannelle vu en coupe
Allez c'est parti pour un entremet pour 12-14 personnes, de 22 cm de diamètre

INGREDIENTS :

      • 54 g de beurre pommade.
      • 54 g de farine T55.
      • 1 g de sel.
      • 73 g de poudre de noisette.
      • 50 g de sucre cassonade.
      • 34 g de beurre de cacao.
      • 44 g de beurre.
      • 10 g de noisettes torréfiées.
      • 1 g de fleur de sel.
      • Le crumble (ci-dessus).​
      • 380 g de pommes pelées.
      • 20 g de sucre.
      • 10 g de sucre cassonade.
      • 20 g de beurre.
      • 1/4 g de cuillère à café de cannelle en poudre.
      • 380 g de lait.
      • 98 g de sucre.
      • 70 g de jaunes d'oeuf (3-4 jaunes).
      • 9 g de gélatine.
      • 350 g de crème 35% MG.
      • 2 g de cannelle en poudre.
      • 75 g de chocolat blanc.
      • 75 g de beurre de cacao.
      • colorant vert liposoluble.

PREPARATION :

      • Préchauffez le four à 150°C.
      • Mélangez tous les éléments dans le robot, avec la feuille.
      • Arrêtez lorsque la pâte commence à former des grains (petits, moyens et gros grains de pâtes).
      • Etalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
      • Enfournez pour 20 min à 150°C.​
      • Laissez refroidir sur plaque.​
      • crumble cuit sur plaque
      • Faites fondre au bain marie les beurres.
      • Mélangez avec le crumble et les noisettes.
      • beurre crumble et noisettes mélangées
      • Etalez sur une épaisseur de 5 mm et laissez prendre au réfrigérateur.
      • Découpez un cercle de 20 cm de diamètre.​​
      • Epluchez les pommes, découpez les en quartiers puis en morceaux de près d’1 cm d’épaisseur.
      • Mettez-les à cuire à feu doux avec le beurre et les sucres.
      • pommes cuites
      • Lorsque les pommes commencent à être compotées, souples, répartissez les sur le croustillant noisette froid (dans le cercle de 20cm).
      • Réservez au congélateur.​
      • Mettez la gélatine à réhydrater dans 45g d’eau froide.
      • Fouettez ensemble les jaunes d’oeuf avec le sucre pour les faire blanchir.
      • Chauffez le lait avec la cannelle.
      • A la 1ère ébullition versez le lait sur le mélange oeuf sucre et fouettez un peu pour mélanger.
      • Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82-83°C.
      • A 70°C incorporez la gélatine.
      • A 40°C incorporez la crème montée avec une maryse.
      • Mélangez les ingrédients avec du colorant liposoluble vert.
      • Faites fondre jusqu’à 30-35 °C.
      • Pulvérisez sur l’entremet glacé.

MONTAGE :

  • Etalez le croustillant noisette sur 5 mm d’épaisseur.
  • Détaillez un disque avec un cercle de 20 cm de diamètre.
  • disque de croustillant
  • Réservez au réfrigérateur le temps de faire la compotée.
  • Répartissez les pommes caramélisées sur le croustillant.
  • Placez au congélateur le temps de préparer la mousse bavaroise.
  • Filmez un cercle de 22 cm de diamètre avec du film étirable, pour réaliser un montage à l'envers.
  • Chemisez l'intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd.
  • Répartissez la mousse bavaroise dans le cercle.
  • mousse bavaroise répartie
  • Démoulez le disque de croustillant et pommes congelés.
  • Placez le disque au milieu de la bavaroise, le croustillant vers le haut.
  • Lissez la surface (future sous-face).
  • Mettez au congélateur 2 heures, pour que l'entremet soit congelé.
  • Préparez le flocage vert.
  • Lorsque le mélange pour le flocage est à température, démoulez l'entremet, placez le sur un support.
  • entremet démoulé prêt à être floqué
  • Pulvérisez le flocage avec un pistolet à peinture (ou utilisez la bombe au chocolat).
  • entremet floqué
  • décorez avec des tranches de pommes.

Bon appétit !!

entremet pomme noisette cannelle zoomé vu de 3/4 entremet pomme noisette cannelle zoomé vu de haut entremet pomme noisette cannelle zoomé vu de 3/4 haut entremet pomme noisette cannelle zoomé vu de côté entremet pomme noisette cannelle zoomé vu en coupe



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