RECETTE DE L'ENTREMET COMME UN SNICKERS


Bonjour à tous !!
Aujourd'hui nous allons réaliser un entremet comme un snickers.
entremet snickers vu de 3/4 entremet snickers vu de haut entremet snickers vu de 3/4 haut entremet snickers vu de profil
Pour cela, on va faire un entremet en réalisant un biscuit génoise au cacao, des cacahuètes enrobées d'un caramel crémeux, un crémeux au chocolat noir et une mousse au nougat.
Allez c'est parti pour un entremet de 6-8 parts, de 18 cm de diamètre.
entremet snickers vu en coupe

INGREDIENTS :

      • 100 g d'oeuf.
      • 100 g de pâte d'amande.
      • 18 g de farine.
      • 1 g de levure chimique.
      • 30 g de beurre.
      • 13 g de cacao en poudre.
      • 50 g de sucre.
      • 35 g de crème.
      • 15 g de beurre.
      • 1 g de sel de guérande.
      • 70 g de cacahuètes.
      • 1 jaune d'oeuf.
      • 68 g de lait.
      • 44 g de crème.
      • 8 g de sucre inverti (ou du miel neutre).
      • 66 g de chocolat noir.
      • 61 g de miel.
      • 26 g d’eau.
      • 78 g de sucre.
      • 18 g de glucose.
      • 13 g de blanc d’oeuf.
      • 26 g de beurre de cacao.
      • 130 g de nougat.
      • 150 g de lait.
      • 2 jaunes d'oeuf.​
      • 8 g de gélatine.
      • 250 g de crème montée mousseuse.
      • 224 g de sucre.
      • 56 g d'eau.
      • 93 g de crème (1).
      • 56 g de poudre de lait.
      • 47 g de crème (2).
      • 70 g de glucose.
      • 28 g de nappage neutre.
      • 7 g de gélatine.
      • Colorant noir.​

PREPARATION :

      • Préchauffez le four à 175°C.
      • Faites fondre le beurre et laissez le tiède.
      • Faites ramollir la pâte d'amande en la passant 20 sec au micro-onde.
      • Fouettez ensemble les oeufs et la pâte d'amande pendant 15 min.
      • oeufs et pâte d'amande fouettés
      • Ajoutez 1/4 de la masse oeufs-pâte d'amande montée au beurre fondu tiède et mélangez.
      • mélange oeuf-pâte d'amande et oeuf
      • Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao et incoporez les délicatement aux 3/4 de l'appareil restant.
      • incorporation de la farine et de la poudre de cacao
      • Incorporez délicatement le mélange contenant le beurre.
      • incorporation du mélange au beurre appareil à génoise
      • Etalez la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre.
      • appareil à génoise étalé dans un cercle et prêt à enfourner
      • Enfournez pour 10 min.
      • Découpez 1 disque de 14 cm de diamètre avec un cercle à entremet et laissez le au fond du cercle.
      • Faites chauffer la crème.
      • Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
      • A feu doux, mélangez le beurre au caramel.
      • Rajoutez la crème et mélangez avec le caramel et le beurre.
      • Rajoutez les cacahuètes.
      • Versez le mélange sur le biscuit génoise.
      • mélange caramel et cacahuètes
      • Mettez au congélateur le temps de préparer le crémeux au chocolat.
      • Faites fondre le chocolat au bain-marie (ne pas dépasser 45°C).
      • Faites blanchir, au fouet, les jaunes d’oeufs avec le sucre inverti.
      • Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement.
      • Versez les liquides sur les oeufs blanchis en continuant à fouetter.
      • Reversez l’appareil dans la casserole.
      • Faites cuire à la nappe à 82°C sans cesser de mélanger.
      • Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat, en créant une émulsion (en mélangeant) avec une maryse.
      • Versez 110 g de crémeux dans le disque à entremet, sur les cacahuètes congelées.
      • Tapotez pour faire remonter les bulles.
      • Réservez au congélateur le temps de faire la mousse.
      • Faites fondre le beurre de cacao et maintenez-le fondu.
      • Faites monter doucement les blancs d'oeuf au fouet à petite vitesse.
      • Faites chauffer le miel à feu doux jusqu'à 118 °C.
      • Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 153°C.
      • Quand le miel est à température, versez-le sur les blancs mousseux et montez la vitesse du fouet.
      • Quand le sirop de sucre est à température, versez-le sur le blancs montés.
      • Lorsque les blancs montés sont tièdes, ajoutez le beurre de cacao fondu et finissez de mélanger à petite vitesse.
      • Réservez hors du frigo et prélevez 130 g de nougat pour faire la mousse.
      • Mettez la gélatine à réhydrater dans 40g d’eau froide.
      • A feu doux, faites fondre le nougat dans le lait.
      • Ajoutez les jaunes d'oeuf, fouettez pour bien incorporer les jaunes et le nougat.
      • Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise (sans dépasser 82-84 °C).
      • Retirez du feu, versez dans un cul de poule et incorporez la gélatine losque l'appareil est à moins de 70°C.
      • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
      • Quand l'appareil a refroidi à moins de 40°C incorporez la crème montée mousseuse avec une maryse.
      • Versez dans le moule à entremet (ou dans un cercle à entremet de 18 cm, filmé pour un montage à l'envers).
      • Mélangez la gélatine avec 40 g d'eau.
      • Mélangez la crème (1) avec la poudre de lait.
      • Portez à ébullition la crème (2) avec le glucose.
      • Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 118 °C.
      • mélangez le sirop de sucre avec le mélange crème-glucose.
      • Rajoutez le mélange crème-poudre de lait et portez à ébullition.
      • Versez le tout dans un cul de poule.
      • Rajoutez la gélatine, le nappage blonc et mixez avec un mixeur plongeant.
      • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

MONTAGE :

  • Comme indiqué précédemment, détaillez un disque de 14 cm de diamètre de biscuit génoise dans un cercle à entremet.
  • biscuit génoise
  • versez dessus le mélange caramel-cacahuètes et reservez 30 min au congélateur.
  • mélange caramel cacahuètes sur le biscuit génoise
  • Versez 110 g de crémeux chocolat sur dans le cercle à entremet (sur le caramel-cacahuètes) et réservez au congélateur (au moins 1h).
  • Versez la mousse dans le moule à entremet (ou dans un cercle à entremet de 16 cm, filmé pour un montage à l'envers).
  • Réservez la mousse au réfrigérateur pendant 15-20 min, le temps qu'elle prenne un peu et que l'insert ne tombe pas au fond.
  • Démoulez l'insert (les couches de génoise-caramel-chocolat).
  • vu sur les couches de l'insert
  • Posez le au milieu de la mousse, le biscuit vers le haut et lissez le dessus à la spatule.
  • Réservez au moins 2 heures au congélateur, pour pouvoir glacer l'entremet.
  • Réchauffez le glaçage.
  • Glacez l'entremet congelé lorsque le glaçage est à 30-32 °C.
  • entremet glacé vu de 3/4 entremet glacé vu de haut
  • Finissez de décorer comme bon vous semble.

Bon appétit !!

entremet snickers zoomé vu de 3/4 entremet snickers zoomé vu de haut entremet snickers zoomé vu de 3/4 haut entremet snickers zoomé vu de côté


La Table de Clara : le 17-02-18 à 23h 20mn
Cet entremet est superbe
dim : le 18-02-18 à 00h 42mn
Merci beaucoup !

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