DIM AUX FOURNEAUXRECETTE DU FANTASTIK AU DULCEY, NOIX, CARAMEL et YUZU
Bonjour à tous !!
Aujourd'hui nous allons faire une tarte-entremet, sur une base de tarte aux noix.
Pour cela, on va faire une pâte sucrée, un caramel légèrement acidulé avec du yuzu et une mousse au Dulcey.
Allez c'est parti pour une tarte de 10-12 parts, de 20 cm de diamètre.
INGREDIENTS :
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- 160 g de beurre pommade.
- 100 g de sucre glace.
- 32 g de poudre d'amande.
- 90 g de farine de châtaigne.
- 178 g de farine T55.
- 2 g de sel.
- 2 g de levure chimique.
- 1 oeuf.
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- 2 jaunes d'oeuf.
- 15 g de sucre.
- 100 g de lait.
- 120 g de crème.
- 4 g gélatine.
- 250 g de chocolat dulcey (acheté ou fait selon cette recette de chocolat dulcey).
- 300 g de crème montée.
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- 70 g de sucre.
- 25 g de sucre muscovado.
- 45 g de golden syrup.
- 100 g de crème entière liquide.
- 25 g de beurre.
- ½ petite cuillère de fleur de sel.
- 20 g de jus de yuzu (ou de citron)
- 70 g de noix
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- 60 g d’eau.
- 120 g de sucre.
- 120 g de glucose.
- 80 g de lait concentré non-sucré.
- 8 g de gélatine.
- 120 g de chocolat Dulcey.
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PREPARATION :
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- Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d'amande en mélangeant à la feuille.
- Ajoutez les farines tamisées avec le sel et la levure chimique et mélangez juste le temps que cela commence à s’agglomérer.
- Ajoutez l’œuf et mélangez juste le temps que la pâte soit uniforme.
- Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 h et au mieux une nuit.
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- Chemisez un disque à entremet de 18 cm de diamètre et de 3 cm de haut avec un film plastique (pour retenir le crémeux que l’on coulera dedans).
- Réhydratez la gélatine.
- Faites fondre le dulcey au bain-marie (ne pas dépasser 45°C).
- Faites blanchir, au fouet, les jaunes d’oeuf avec les sucres.
- Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement.
- Versez les liquides sur les oeufs blanchis en continuant à fouetter.
- Reversez l’appareil dans la casserole.
- Faites cuire à la nappe à 82°C sans cesser de mélanger.
- Posez la gélatine sur le dulcey fondu.
- Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat et la gélatine, en créant une émulsion (en mélangeant) avec une maryse.
- Filmez au contact et laissez refroidir au frigo jusqu'à moins de 40°C.
- Montez la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse mais pas compacte.
- Ajoutez d'abord 1/4 de la crème montée au crémeux au dulcey et mélangez intimement.
- Finissez d'incorporer le restant de crème montée
- Coulez dans le disque chemisé, lissez le dessus et mettez au congélateur 2 h minimum et 1 nuit si possible.
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- Faites chauffer la crème à feu doux.
- Mélangez les sucres et le golden syrup dans une autre casserole.
- Faites chauffer à feu doux jusqu'à complète dissolution des grains de sucre.
- Ajoutez la crème, le beurre coupé en dés et la fleur de sel.
- Faites bouillir jusqu'à atteindre une température de 112°C et retirez du feu.
- Ajoutez le jus de yuzu et mélangez.
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- Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
- Faites fondre le Dulcey au bain-marie (sans dépasser 45°C).
- Faites chauffer ensemble l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à 103°C.
- Versez sur le lait concentré et la gélatine essorée et mélangez avec une maryse (en tout cas pas au fouet car cela ferait des bulles).
- Versez sur le chocolat et mélangez à la maryse (sans faire de bulles).
- Si vous avez un bon mixeur plongeant mettez en un coup mais en le plongeant bien pour qu’il ne fasse pas de bulles.
- Filmez au contact et conservez une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, mettez le glaçage à fondre au bain marie en le chauffant jusqu’à 40°C max.
- Le glaçage s’utilise à 30-34°C.
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MONTAGE :
- Etalez la pâte sucrée, foncez un moule à tarte de 20 cm de diamètre, percez le fond de tarte avec une fourchette et laissez au réfrigérateur pendant 1h.
- Préchauffez le four à 160°C.
- Enfournez pendant 10 min.
- Sortez du four, remplacez le moule par un moule à entremet (plus haut que le 1er).
- Placez un moule à entremet de 18 cm de diamètre sur le fond de tarte.
- Disposez des boulettes de pâte entre les 2 cercles à entremet.
- Remettez au four pendant 15-20 min de plus.
- Sortez le fond de tarte et parsemez y les noix de la recette du caramel.
- Versez le caramel sur toute la surface du fond de tarte.
- Glacez la mousse au dulcey et déposez la sur le fond de tarte.
- Décorez comme bon vous semble.
Bon appétit !!
