RECETTE DE PAINS AUX RAISINS


Bonjour à tous!
Aujourd'hui, on va faire des pains aux raisins.
pains aux raisins pains aux raisins coupé
On va tout simplement faire une pâte à croissant (pâte levée feuilletée).
Une fois abaissée, on étalera de la crème pâtissière sur cette pâte et on parsèmera des raisins secs.
Le tout sera roulé comme pour une bûche de noël et découpé en tronçons de 3,5 cm d'épaisseur.
Allez c'est parti pour 7-8 pains aux raisins.

INGREDIENTS :

      • 125 g de farine de gruau.
      • 125 g de farine T55.
      • Poudre de vanille (facultatif).
      • 3 g de fermiline viennoiserie (améliorant facultatif).
      • 5 g de sel.
      • 25 g de sucre.
      • 7 g de poudre de lait entier.
      • 105 g d'eau (+ ou - 10 g) à 58°C.
      • 12 g de levure de boulanger (ou 6 g de levure sèche réhydratée dans 30 g d'eau à 38°C).
      • 10 g de sucre inverti (ou de miel neutre type acacia).
      • 25 g de beurre mou (à température ambiante).
      • 125 g de beurre sec de tourage (ou AOP charente poitou).
      • 1 oeuf pour la dorure.
      • 250 g de lait entier.
      • 25 g de sucre.
      • 1 oeuf.
      • 15 g de poudre à crème (ou de maïzena).
      • 5 g de rhum ambré.
      • 150 g de raisins secs.
      • 300 g d'eau chaude.
      • 15 g de rhum ambré.

PREPARATIONS :

      • Fouettez pour faire blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
      • Portez le lait à frémissement et versez-le sur les jaunes blanchis.
      • Remettez dans la casserole et faites chauffer jusqu’à ébullition, sans cesser de fouetter.
      • Versez le rhum et maintenez la cuisson en fouettant constamment pendant 2-3 min.
      • Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur
      • Mélangez tous les ingrédients dans un bol et laissez pendant 1 heure.
      • Abaissez la pâte de sorte qu'elle soit 2 fois plus longue que large.
      • Prenez du papier sulfurisé et pliez le en 1 carré aux dimensions identiques à la largeur de l'abaisse de pâte.
      • Placez l'abaisse de pâte au réfrigérateur.
      • Placez les 125g de beurre de tourage sur le papier sulfurisé ouvert et tapez dessus pour l'assouplir avec le rouleau à patisserie.
      • Refermez le carré de papier sulfurisé.
      • Etalez le beurre dans le papier sulfurisé, pour qu'il prenne les dimensions exactes de la largeur de la bande de pâte abaissée.
      • beurre aux dimensions
      • remettez le beurre au réfrigérateur 20 min.
      • Déposez le carré de beurre sur l'abaisse de pâte.
      • Rabattez le cotés de pâte pour recouvrir complètement le carré de beurre.
      • beurre enchâssé dans la pâte
      • Tournez le carré de pâte pour avoir la jonction horizontale et tapez dessus avec le rouleau pour commencer à l'aplatir.
      • pâton tapé pour l'abaisser
      • Retournez le pâton pour avoir la jonction verticale et abaissez le pâton afin qu'il soit 4 fois plus long que large (n'oubliez pas de laisser le pâton au froid si vous avez du mal à l'abaisser).
      • pâton abaissé pour le tour double
      • Pliez le pâton en 4 pour faire un tour double :
      • 1ère pliure pour le tour double 2ème pliure pour le tour double vue sur la pliure du tour double
      • Tournez le pâton d'1/4 de tour pour avoir la fermeture sur la droite
      • Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 30 min.
      • Tournez le carré de pâte pour avoir la jonction horizontale et tapez dessus avec le rouleau pour commencer à l'aplatir.
      • Retournez le pâton pour avoir la jonction verticale et abaissez le pâton afin qu'il soit 4 fois plus long que large (n'oubliez pas de laisser le pâton au froid si vous avez du mal à l'abaisser).
      • abaisse pour le tour simple
      • Pliez le pâton en 4 pour faire un tour simple :
      • 1ère pliure pour le tour simple vue sur la pliure du tour simple
      • Tournez le pâton d'1/4 de tour pour avoir la fermeture sur la droite
      • Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 30 min.

MONTAGE :

  • Recommencez à taper le pâton puis l'abaisser en un rectangle de 32-35 cm x 40-43 cm (en gardant les 40 cm face à soi).
  • pâton abaissé pour le façonnage
  • Ecrasez la partie inférieure du rectangle avec la paume de la main (ça permettra de coller au moment du roulage, qui se fera dans la plus grande longueur).
  • Etalez finement la crème pâtissière, en laissant 1 cm en bas tout le long.
  • crême pâtissière étalée sur l'abaisse
  • Parsemez avec les raisins secs macérés.
  • après avoir parsemé de raisins secs
  • Roulez de haut en bas, dans le sens de la longueur (dans notre cas on aura donc un rouleau de 32 cm de long).
  • pâton enroulé
  • Laissez le rouleau 1/2 h à 1 h au congélateur (pour faciliter la découpe).
  • Découpez des tronçons de 3,5 cm d'épaisseur.
  • un tronçon de pâton tronçons prêts pour l'étuve
  • Mettez une casserole d'eau trés chaude (eau la plus chaude du robinet) en bas du four.
  • Mettez les viennoiseries à pousser dans le four à 27°C, pendant 2-3 heures (jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume).
  • pains aux raisins après la pousse
  • Préchauffez le four à 210°C.
  • Dorez les viennoiseries avec de l'oeuf battu (ou battu avec un mixer plongeant en évitant les bulles).
  • pains aux raisins doré à l'oeuf
  • Enfournez 2 min à 210°C puis baissez la thermostat à 175°C et poursuivez la cuisson pendant 27 min en fonction du four.
  • pains aux raisins cuits pains aux raisins cuits de plus pres

Bon appétit !!

pain au raisin en gros plan pain au raisin coupé en gros plan



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