recette de patisserieRECETTE DE LA FORET NOIRE


Bonjour à tous !!
Aujourd’hui on va faire un entremet bien classique : Une forêt noire.
foret noire vue de haut foret noire vue de coté foret noire vue de 3/4 part de foret noire
J'aime beaucoup la forêt noire à condition de ne pas tomber sur ces cerises trop alcoolisées. Du coup on utilisera des cerises griottes au jus mais elles sans kirsch. On Utilisera le kirsch dans un sirop de sucre qui servira à imbiber une génoise au cacao, mais également dans une crème madame au chocolat blanc et dans la chantilly qui finira la déco. Pour terminer, on réalisera aussi un crémeux au chocolat noir. Allez c'est parti pour un entremet de 6-8 parts, de 18 cm de diamètre

INGREDIENTS :

      • 77 g de farine T45.
      • 40 g de farine T55.
      • 32 g de cacao en poudre.
      • 18 g de fécule de pomme de terre.
      • 6 oeufs.
      • 153 g de sucre.
      • 135 g d’eau.
      • 54 g de sucre.
      • 35 g de kirsch.
      • 113 g de crème liquide 35% MG.
      • 113 g de lait entier.
      • 2 jaunes d’oeufs.
      • 23 g de sucre.
      • 120 g de chocolat noir 70%.
      • 130 g de lait entier.
      • 15-20 g de jaune d’oeuf (1 jaune).
      • 17 g de sucre.
      • 7 g de poudre à crème (ou de maïzena).
      • 20 g de kirsch.
      • 108 g de crème pâtissière au kirsch.
      • 4 g de gélatine.
      • 78 g de chocolat blanc.
      • 254 g de crème montée mousseuse.
      • 150 g de crème liquide 35% MG.
      • 1/2 cuillère à café de poudre de vanille (facultatif).
      • 15 g de sucre glace.
      • 15 g de kirsch.

PREPARATION :

      • Préchauffez le four à 195°C.
      • Tamisez ensemble les farines, le cacao et la fécule de pomme de terre sur une feuille de papier sulfurisé.
      • Battez ensemble les oeufs et le sucre, jusqu’à obtenir une mousse blanche (15-20 min).
      • oeufs et sucre battus
      • Versez les ingrédients secs tamisez petit à petit dans les œufs mousseux, tout en les incorporant délicatement à la maryse. Faites attention à ne pas faire retomber le mélange.
      • Versez l’appareil jusqu’aux 2/3 dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre (le reste dans 2 cercles de 8 cm de diamètre).
      • Enfournez pour 10 minutes.
      • Baissez la température à 175°C et poursuivez la cuisson pendant 10-15 min pour les petits moules et 20-25 min pour le grand.
      • Démoulez et laissez refroidir sur grille.
      • génoise cuite
      • Mélangez l’eau avec le sucre et le kirsch.
      • Amenez à ébullition et laissez refroidir.
      • Faites fondre à moitié le chocolat au bain marie (ne pas dépasser 45°C).
      • Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement.
      • Faites blanchir, au fouet, les jaunes d’oeufs avec les sucres (le temps que le lait chauffe).
      • Versez les liquides sur les oeufs blanchis en continuant à fouetter.
      • Reversez l’appareil dans la casserole.
      • Faites cuire à la nappe sans dépasser 82°C.
      • Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat, en créant une émulsion (en mélangeant) avec une maryse.
      • Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
      • Fouettez ensemble le jaune d’oeuf, le sucre et la poudre à crème.
      • Faites chauffer le lait jusqu’à léger frémissement.
      • Versez sur le mélange d’oeuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
      • Faites chauffer jusqu'à petite ébullition et maintenez la cuisson 2 min en fouettant tout du long.
      • Ajoutez le kirsch et refaites chauffer jusqu’à reprendre la consistance.
      • Lorsque la crème atteint moins de 60°C, incorporez la gélatine.
      • Faites fondre à moitié le chocolat au bain marie (ne pas dépasser 45°C).
      • Lorsque la crème pâtissière atteint 40°C, rajoutez-y le chocolat fondu et mélangez au fouet.
      • Lorsque la crème atteint moins de 35°C, incorporez la crème montée mousseuse à la maryse.
      • Mélangez le sucre glace et la poudre de vanille.
      • Mettez la crème bien froide dans le bol du robot et commencez à la fouetter.
      • Lorsque la crème commence à faire des vagues, ajoutez petit à petit le mélange de sucre glace et de kremfix, ainsi que le kirsch.
      • Continuez à fouetter jusqu'à obtenir la consistance que vous aimez pour une crème chantilly.

MONTAGE :

  • Chemisez un disque à entremets de 18 cm de diamètre avec une bande de rhodoïd.
  • Découpez la génoise en disques de 1 à 1,3 cm d’épaisseur (vous pouvez utiliser des règles pour avoir la bonne épaisseur).
  • Déposez un 1er disque au fond d’un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.
  • Avec un pinceau imbibez généreusement avec le sirop au kirsch (il faudra avoir utiliser au moins les ¾ du sirop entre toutes les génoises).
  • génoise au fond d'un cercle
  • Coulez le crémeux au chocolat et tapotez la plaque pour égaliser.
  • Parsemez de 80 g de cerises au sirop.
  • crémeux chocolat parsemé de cerises
  • Déposez le 2ème disque de génoise et imbibez-le avec le sirop.
  • Mettez au réfrigérateur le temps de faire la crème madame.
  • Versez la moitié de la crème madame, parsemez du reste de cerises au sirop.
  • crème madame parsemée de cerises
  • Versez le restant de crème et lissez à la spatule.
  • Laissez au réfrigérateur 2h ou une nuit.
  • Retirez le cercle, mettez la forêt noire 30 à 40 min au congélateur et retirez doucement la bande de rodhoïd (le passage au congélateur permet d’avoir un aspect net quand on enlève le rodhoïd).
  • foret noire avant déco vue de 3/4 foret noire avant déco vue de coté
  • Recouvrez le dessus de la forêt noire avec la chantilly, en utilisant les douilles qui vous plaisent le plus.
  • Parsemez de copeaux de chocolat.
  • Disposez quelques cerises.

Bon appétit !!

foret noire zoomée vu de haut foret noire zoomée vu de 3/4 foret noire zoomée vu de coté part de foret noire zoomée



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