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RECETTE DE BUCHE CARAMEL CHOCOLAT POIRE


Bonjour à tous !!
Aujourd'hui nous allons réaliser une bûche de nôël.
buche caramel chocolat poire vue de haut buche caramel chocolat poire vue de 3/4 buche caramel chocolat poire vue d'un autre côté
Pour cela, on va faire un croustillant au chocolat et praliné de noix, une crème pâtissière au praliné de noix, une compotée de poires pochées à la cannelle et à la badiane et une mousse caramel-chocolat au lait.
Allez c'est parti pour une bûche de 12-14 parts, de 33 cm de long.
buche caramel chocolat poire vue en coupe

INGREDIENTS :

      • 50 g d'amandes torréfiées.
      • 70 g de noix torréfiées.
      • 60 g de noix.
      • 120 g de sucre.
      • 60 g d'eau.
      • 30 g de noix en morceaux.
      • 30 g de chocolat noir.
      • 19 g de chocolat au lait.
      • 38 g de praliné de noix.
      • 1 pincées de sel de guérande.
      • 45 g de crêpes dentelles (gavottes).
      • 153 g de lait.
      • 72 g de crème.
      • 15 g de sucre.
      • 53 g de jaunes (3 jaunes).
      • 21 g de sucre.
      • 18 g de poudre à crème (ou de maïzena).
      • 6 g de farine.
      • 13 g de beurre.
      • 80 g de praliné de noix.
      • 1 litre 500 d'eau.
      • 150 g de sucre.
      • 2 bâtons de cannelle.
      • 6 étoiles de badiane.
      • 8 poires (type abate).
      • 4 poires pochées.
      • qsp (quantité suffisante pour) sirop de pochage.
      • qsp eau.
      • 350 g de purée de poire pochée.
      • 35 g d'eau.
      • 6 g de pectine.​
      • 21 g de sucre.
      • 65 g de sucre.
      • 16 g de crème.
      • 18 g de beurre.​
      • 2 pincées de sel.
      • 4.5 g de gélatine (+ 26 g d'eau si la gélatine est en poudre).
      • 135 g de chocolat au lait.
      • 225 g de crème montée.
      • 150 g de sucre.
      • 186 g d'eau.
      • 150 g de glucose.
      • 100 g de lait concentré.
      • 150 g de chocolat blanc.
      • 9 g de gélatine (+ 54 g d'eau si la gélatine est en poudre).

PREPARATION :

      • Préchauffez le four à 150°C et torréfiées les amandes et les noix pendant 20-25 min.
      • Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
      • Versez l'ensemble des fruits secs dans le caramel, mélangez et versez le tout sur une feuille de papier cuisson.
      • Quand le mélange est refroidi, mixez-le jusqu'a obtenir une pâte quasi liquide.
      • Débarrassez dans un bocal type pot de confiture et conservez le au réfrigérateur.
      • Faites fondre au bain-marie les chocolats, le sel et le praliné de noix .
      • Emiettez les gavottes et mélangez les avec les noix.
      • Mélangez les chocolats fondus avec les gavottes et les noix.
      • Etalez le tout en 1 rectangle de 31 x 6 cm.
      • Stockez au congélateur.
        • vue de dessus du croustillant
      • Fouettez ensemble les jaunes, les 21 g de sucre et la poudre à crème.
      • Portez le lait, la crème et les 15 g de sucre à ébullition et versez le tout sur les jaunes blanchis.
      • Fouettez les eux et les liquides et reversez le tout dans la casserole.
      • Faites chauffer à feu moyen jusqu'à légère ébullition, sans cesser de mélanger au fouet.
      • Maintenez l'ébullition 2 min.
      • Débarrassez, filmez au contact et mettez au réfrigérateur pour refroidir.
      • Lorsque la crème atteint moins de 40°C, incorporez le beurre en lissant le tout au fouet.
      • Rajoutez le praliné de noix et lissez au fouet.
      • Refilmez au contact et conservez au réfrigérateur.
      • Portez à ébulliton l'eau et à couvert, le sucre, la cannelle et la badiane.
      • Pelez les poires et évidez-les.
      • Plongez les poires dans le sirop et laissez à frémissement pendant 20-25 min.
      • Un couteau piqué dans les poires doit s'enfoncer sans résistance pour qu'elles soient considérées cuites.
      • Quand le miel est à température, versez-le sur les blancs mousseux et montez la vitesse du fouet.
      • Quand le sirop de sucre est à température, versez-le sur le blancs montés.
      • Lorsque les blancs montés sont tièdes, ajoutez le beurre de cacao fondu et finissez de mélanger à petite vitesse.
      • Réservez hors du frigo et prélevez 130 g de nougat pour faire la mousse.
      • Pesez 6 poires pochées.
      • Mixez les poires avec 10% de leur poids en eau et en sirop (si 400 g de poires, mixez avec 40 g d'eau et 40 g de sirop).
      • Portez à ébullition l'eau et la purée de poire.
      • Mélangez la pectine et le sucre.
      • Tout en fouettant, incorporez petit à petit le mélange sucre-pectine.
      • Laissez à ébullition pendant 3 min.
      • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 1 h (jusqu'a ce que la compotée soit prise).
      • Sortez le beurre du réfrigérateur.
      • Réhydratez la gélatine.
      • Réchauffez la crème à feu doux.
      • Faites fondre le chocolat au bain marie (par exemple sur la casserole de crème...mais n'oubliez pas de la surveiller!!).
      • Réalisez un caramel à sec avec le sucre (prenez une casserole assez haute car en rajoutant la crème ça peut vite monter).
      • Rajoutez le sel dans le caramel.
      • Incorporez le beurre dans le caramel, mélangez avec un fouet.
      • Incorporez la crème chaude dans le caramel, mélangez avec un fouet.
      • Fouettez bien en laissant suffisamment de feu pour que le caramel reste quasi liquide et se mélange bien à la crème.
      • Versez en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant avec une maryse, comme pour une ganache.
      • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
      • Lorsque la préparation fait moins de 30°C, incorporez la crème montée mousseuse (d'abord 1/4 de la crème montée en mélangeant avec un fouet, puis le reste en mélangeant intimement avec une maryse).
      • Mettez l'eau à chauffer à feu doux.
      • Mettez la gélatine à réhydrater.
      • Faites fondre le chocolat blanc au bain marie (par exemple sur la casserole d'eau).
      • Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
      • Incorporez l'eau chaude dans le caramel, mélangez avec une maryse.
      • mélangez bien en laissant suffisamment de feu pour que le caramel reste quasi liquide et se fonde bien dans l'eau.
      • Hors du feu, incorporez le glucose et le lait concentré, mélangez à la maryse en essaynt de ne pas faire de bulles.
      • Réalisez un caramel à sec avec le sucre (prenez une casserole assez haute car, en rajoutant la crème, ça peut vite monter).
      • Rajoutez le sel dans le caramel.
      • Incorporez le beurre dans le caramel, mélangez avec un fouet.
      • Incorporez la crème chaude dans le caramel, mélangez avec un fouet.
      • Fouettez bien en laissant suffisamment de feu pour que le caramel reste quasi liquide et se mélange bien à la crème.
      • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

MONTAGE :

  • Récupérez le rectangle de croustillant.
    • vue de dessus du rectangle de croustillant aux noix
  • Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille avec une douille de 10 mm et pochez des boudins sur le croustillant (ou étalez simplement 1 cm de crème pâtissière) et mettez 30 min au congélateur.
    • crème pâtissière aux noix pochée sur le croustillant
  • Mettez la compotée de poires dans une poche à douille, avec un douille de 12 mm et pochez des boudins sur la crème pâtissière (ou étalez simplement 1 cm de crème pâtissière) et mettez 30 min au congélateur.
    • compotée de poire répartie sur le crème
  • Versez la mousse dans le moule à bûche (assurez-vous qu'elle soit bien répartie).
  • Enfoncez le rectangle dans la mousse (à l'envers : croustillant vers le haut).
  • Lissez bien le dessus.
    • insert enfoncé dans la mousse caramel chocolat
  • Réservez au moins 2 heures au congélateur, pour pouvoir glacer l'entremet.
  • Réchauffez le glaçage au bain marie pour le fluidifier (40 °C à peu près).
  • Laissez refroidir le glaçage et glacez l'entremet congelé lorsque le glaçage est à 25-26 °C.
  • Finissez de décorer comme bon vous semble.

Bon appétit !!

buche caramel chocolat poire zoomée vue de dessus buche caramel chocolat poire zoomée vue de 3/4 buche caramel chocolat poire zoomée vue d'un autre côté



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