RECETTE DE LA BRIOCHE TRADITIONNELLE
Bonjour à tous !!
Aujourd'hui nous allons réaliser une brioche traditionnelle dîte de Nanterre.
Nous allons voir les différentes étapes et le points importants permettant d'obtenir une brioche à la mie filante.
Etant un grand fainéant je ne saurai que trop vous conseiller de vous aider d'un robot pour pétrir la pâte.
Le faire à la main me semble extrêmement fastidieux. Mais si vous vous en sentez le courage lancez vous dans l'aventure.
Le 2ème point qui me semble important c'est la farine.
Il faut utiliser au moins 50% de farine de Gruau qui est plus riche en gluten, l'ensemble de protéines permettant d'assurer un réseau suffisant pour retenir le gaz carbonique libéré par la fermentation de la levure.
Ah oui! On n'est pas du tout sur une recette sans gluten, bien au contraire.
Et comment obtient-on ce réseau de gluten?
Ce réseau se constitue, en partie, par l'apport de liquides à la farine et par le petrissage qui participe à l'organisation du réseau de protéines.
Il faudra donc pétrir la pâte sans discontinuer lors de l'ajout de la farine puis, une 2ème fois, lors de l'apport du beurre.
On en arrive à la dernière notion, bien qu'elle soit commune à l'ensemble de la pâtisserie : le respect des proportions.
Ici, plus encore que pour les autres recettes, le rapport farine / liquides influe sur la souplesse et le collant de la pâte à l'état final.
Pour ce point, la qualité et la nature de la farine influent principalement.
Il faudra donc peut-être rajouter un peu de farine (20 à 30 g) à la fin de la 1ère session de pétrissage.
Allez c'est parti pour une brioche de 10 tranches.