DIM AUX FOURNEAUXRECETTE DE LA BRIOCHE TRADITIONNELLE
Bonjour à tous !!
Aujourd'hui nous allons réaliser une brioche traditionnelle dîte de Nanterre.
Nous allons voir les différentes étapes et le points importants permettant d'obtenir une brioche à la mie filante.
Etant un grand fainéant je ne saurai que trop vous conseiller de vous aider d'un robot pour pétrir la pâte.
Le faire à la main me semble extrêmement fastidieux. Mais si vous vous en sentez le courage lancez vous dans l'aventure.
Le 2ème point qui me semble important c'est la farine.
Il faut utiliser au moins 50% de farine de Gruau qui est plus riche en gluten, l'ensemble de protéines permettant d'assurer un réseau suffisant pour retenir le gaz carbonique libéré par la fermentation de la levure.
Ah oui! On n'est pas du tout sur une recette sans gluten, bien au contraire. Et comment obtient-on ce réseau de gluten?
Ce réseau se constitue, en partie, par l'apport de liquides à la farine et par le petrissage qui participe à l'organisation du réseau de protéines. Il faudra donc pétrir la pâte sans discontinuer lors de l'ajout de la farine puis, une 2ème fois, lors de l'apport du beurre.
On en arrive à la dernière notion, bien qu'elle soit commune à l'ensemble de la pâtisserie : le respect des proportions.
Ici, plus encore que pour les autres recettes, le rapport farine / liquides influe sur la souplesse et le collant de la pâte à l'état final.
Pour ce point, la qualité et la nature de la farine influent principalement.
Il faudra donc peut-être rajouter un peu de farine (20 à 30 g) à la fin de la 1ère session de pétrissage.
Allez c'est parti pour une brioche de 10 tranches.
INGREDIENTS :
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- 30 g de sucre.
- 6 g de sel.
- 150 g d'oeufs à peine sortis du frigidaire.
- 70 g de lait entier à peine sortis du frigidaire.
- 35 g d'eau de fleur d'oranger.
- 1/2 cuillère à café de poudre de vanille.
- 250 g de farine de gruau.
- 100 g de farine T45.
- 3 g de fermiline (facultatif).
- 3 g de levure sèche diluée dans 15 g d'eau tiède (ou 15 g de levure fraîche).
- 175 g de beurre mou.
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PREPARATION :
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- mélangez les oeufs, le sel, le sucre, le lait la fleur d'oranger et la vanille avec un fouet (sans faire monter).
- Rajoutez les farines tamisées, la fermiline et la levure.
- Commencez la 1ère session de pétrissage à vitesse moyenne.
- Il faut continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher d'elle même de la cuve.
- Si au bout de 20 min la pâte ne se décolle toujours pas, rajoutez 20 à 30 g de farine et continuez de pétrir jusqu'au décollement.
- Rajoutez le beurre mou coupé en dés.
- Commencez la 2ème session de pétrissage, toujours à vitesse moyenne.
- On va encore attendre que la pâte se décolle d'elle même de la cuve ET que lorsqu'on la tire, elle forme comme un voile très fin.
- Ceci est le signe que le réseau de gluten s'est suffisamment constitué pour assurer une mie agréable à la degustation.
- Une fois ce voile atteint, filmez la pâte au contact et laissez la pointer (gonfler) pendant 1 heure à température ambiante.
- Filmez la en forme de rectangle et laissez-la au réfrigérateur pendant 12 à 24h.
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MONTAGE :
- Farinez votre plan de travail.
- Formez des boules de 70 g de pâte
- Disposez-les dans un moule beurré.
- Mettez le plat et les boules de brioche dans un four à 30°C (ou dans un four fermé avec une bol d'eau très chaude) pour réaliser l'apprêt (2ème levée).
- Laissez lever 2-3 heures (jusqu'à ce que la brioche ait doublé de volume.
- Passez de l'oeuf battu sur la brioche avec un pinceau.
- Enfournez pendant 30 min dans un four à 160°C.
- Pour vérifier la cuisson, un couteau planté dans la brioche ressort sec.
- Démoulez et laissez la brioche 30 min sur une grille.
- Et voilà! c'est fini!
Bon appétit !!
